清油火鍋怎么做?清油火鍋商業(yè)配方工藝,清油火鍋制作技巧,清油火鍋做法

配方:二金條糍粑辣椒500-1500克)，青花椒100-150克，菜籽油3千克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味達(dá)蕾901號5克，鹽5克，高湯1.25千克。

工藝:1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1:1。2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味達(dá)蕾901號、鹽、50克青花椒及香料粉5克，小火熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。

注意事項:二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘(如急用，可用熱水)，然后撈出入沸水氽水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。炒制底料時要控制好火候，避免炒焦影響口感和色澤。熬制高湯時要保持小火慢熬，使湯色清澈、味道濃郁。

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