西北風味涼皮調料怎么做?西北風味涼皮調料商業配方工藝,西北風味涼皮調料制作技巧,西北風味涼皮調料做法
配方:辣椒油:辣椒面50克,菜籽油200毫升,白芝麻10克,食鹽2克,十三香粉1克,蒜水:大蒜30克,純凈水150毫升,醋水:香醋100毫升,純凈水50毫升,白糖5克,芝麻醬:芝麻醬50克,純凈水80毫升,食鹽1克,香油5毫升,面筋:小麥面粉200克,清水適量,酵母1克,涼皮:高筋面粉500克,筋力源B4克,清水250毫升,小麥淀粉70克。
工藝流程:將辣椒面、白芝麻、食鹽和十三香粉混合均勻。菜籽油加熱至冒煙,關火稍涼后倒入辣椒面混合物中,邊倒邊攪拌,確保辣椒面均勻受熱。辣椒油制作完成后,放置一旁備用。大蒜剝皮后搗碎成蒜泥。加入純凈水,攪拌均勻,制成蒜水。香醋和純凈水混合,加入白糖,攪拌均勻,制成醋水。芝麻醬中加入純凈水,邊加邊攪拌,直至芝麻醬稀釋至適宜濃度。加入食鹽和香油,繼續攪拌均勻,制成芝麻醬調料。小麥面粉加水揉成面團,醒發30分鐘。將面團放入水中揉洗出面筋,面筋撈出后加酵母發酵30分鐘。發酵好的面筋放入蒸鍋,蒸20分鐘,取出切塊備用。高筋面粉加水揉成面團,醒發30分鐘。將面團放入水中揉洗出面漿,過濾后加入小麥淀粉和筋力源B攪勻。面漿沉淀后,去掉上部清水,調整面漿濃度至適宜范圍。在平底盤上抹油,倒入適量面漿,放入開水鍋中蒸2-3分鐘,取出冷卻后切成條。將切好的涼皮、面筋塊放入碗中。加入蒜水、醋水、辣椒油和芝麻醬,根據個人口味調整用量。攪拌均勻后即可食用。
注意事項:菜籽油加熱時要控制好火候,避免過熱導致辣椒面燒焦。蒜水和醋水的濃度可根據個人口味調整。芝麻醬稀釋時要逐步加水,避免一次性加入過多導致過稀。面漿沉淀時間要足夠,以確保面漿濃度適宜;蒸制涼皮時要控制好火候和時間,避免涼皮過厚或過薄。
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