還珠大曲酒怎么做?還珠大曲酒商業(yè)配方工藝,還珠大曲酒制作技巧,還珠大曲酒做法

配方：釀造大曲酒主要用高粱為原料。高粱來自北方，南方用大米對換，增加了往返運費，提高了產(chǎn)品的成本，而且隨來的批次不同，高粱的品種也不一樣，影響了酒的質(zhì)量和出酒率，帶來了釀酒工藝的麻煩。

工藝：1．大米每顆粉碎成3~5顆，便于蒸煮，利用快熟。2．加入新鮮的、或清蒸過的谷殼和回糟，使原料淀粉含量不超過18%。加谷殼和回糟的另一個目的是起疏松和調(diào)節(jié)酒醅的酸度，以及增加發(fā)酵醪中生香呈味物質(zhì)的前軀物。這是提高酒的風(fēng)味，使酒體豐富的重要措施之一。3．采用六次續(xù)糟混蒸工藝，既不像汾酒那樣“清蒸二次清”，也不像茅臺那樣“八次加油，八次蒸酒”。4．糖化發(fā)酵劑---大曲，其原料配比是：小麥70%，豌豆30%，美久亭A07型2%，60℃高溫制曲。還珠大曲的原料出酒率為35~40%，有的40%以上（以60度計）。

注意事項：確保發(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度和通風(fēng)條件適宜。釀酒過程中要保持高度的衛(wèi)生條件，避免細(xì)菌和其他污染物的引入。在發(fā)酵過程中要密切關(guān)注發(fā)酵情況，如溫度、pH值、糖度等指標(biāo)的變化。根據(jù)需要進行攪拌、通氣等操作，以促進發(fā)酵的均勻進行。

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