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高濃度醋酸醋怎么做?高濃度醋酸醋商業配方工藝,高濃度醋酸醋制作技巧,高濃度醋酸醋做法

   日期:2019-08-22     瀏覽:354    評論:0    
核心提示:利用兩次深層發酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%),在發酵的第一階段,發酵液內總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開始的12%或15%達到大于15%或17%。但是,醋酸的濃度不允許超過15%,而酒精的濃度要保持在大約1~5%,從而保證細菌的增加和酸化。在第二發酵階段,總的濃度保持不變,但是,醋酸的濃度允許上升到大于15%,

高濃度醋酸醋怎么做?高濃度醋酸醋商業配方工藝,高濃度醋酸醋制作技巧,高濃度醋酸醋做法

利用兩次深層發酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%),在發酵的第一階段,發酵液內總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開始的12%或15%達到大于15%或17%。但是,醋酸的濃度不允許超過15%,而酒精的濃度要保持在大約1~5%,從而保證細菌的增加和酸化。在第二發酵階段,總的濃度保持不變,但是,醋酸的濃度允許上升到大于15%,酒精的濃度幾乎是零,這時,主要出現酸化,細菌的增殖開始減少到停止,當醋酸濃度達到(要求的)15%的時候,第二階段發酵結束。在兩次發酵的具體過程中,分別在兩個發酵罐內進行。在第一發酵罐內,一期發酵的初期在第一發酵罐內進行,而一期發酵的后期在第二發酵罐內進行。

實例1第一發酵罐的總體積是24000升,注入12000升未經過濾處理含有1%酒精和含有12.5%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麥芽糖化醪與27公斤營養物混合,這樣獲得的混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精,使它們暴露于空氣中,并且保持30℃的溫度。當發酵開始后,發酵液內醋酸的濃度達以10%,酒精濃度達到3.5%,開始添加80%的濃度的乙醇,通過對酒精流動率調節的方法控制酒精在發酵液內的濃度,使其保持在3.0~4.0%的范圍。28小時以后,通過添加80%濃度的酒精950升,發酵液內醋酸的濃度可達到13%,酒精濃度可達3.8%。發酵液達到上述濃度,停止酒精的添加,將7600升發酵液輸入總體積是12000升的第二發酵罐內,第一發酵罐內還有6550升含有0.83%濃度醋酸和7.3%濃度酒精的麥芽糖化醪,然后慢慢加入11.5公斤營養物進行快速混合,使發酵液內醋酸濃度達到8.5%,酒精濃度達到5.1%。在第二發酵罐內,輸入的發酵液暴露于空氣中,使發酵液的溫度保持在30℃,36個小時,這樣,發酵液中醋酸濃度達到16.4%,殘留的酒精濃度是0.2%。這樣制成的醋由第二發酵罐內排出,為下次發酵液的輸入作準備。14小時以后,第一發酵罐排出發酵液,然后添加酒精使其恢復一期發酵。28小時以后7600升發酵液內醋酸濃度重新達到13%和3.8%濃度的酒精時,將發酵液輸入第二發酵罐,在連續排出液體時要保持溫度的穩定,36小時后才能完全酸化,這樣,就釀制出含有16.4%醋酸和0.2%酒精的成醋了。

實例2第一發酵罐的總體積是24000升,注入12000升未經處理含有1%濃度的酒精和12.5%濃度醋酸的醋,和6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪及27公斤營養物。這些混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精。將它們暴露于空氣中使溫水保持在28℃。當發酵開始之后,發酵液內醋酸濃度達到12.5%,酒精濃度達到1%時,一次發酵的初期階段結束,將6000升發酵液輸入總體積是12000升的第二發酵罐內,此時不停止發酵。然后,在溫度保持不變的條件下將第一次發酵罐內剩余的發酵液內加入6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪和9公斤營養物快速混合,繼續進行一次發酵的初期階段。第二發酵罐內有3000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪,加入4.5公斤營養物,在溫度不變的條件下,快速混合。9小時以后,第二發酵罐的發酵液含有9.3%濃度的醋酸和4.3%濃度的酒精。此時,往發酵液內添加80%濃度的酒精,使發酵液內酒精濃度保持在3.5~4.5之間,24小時以后,往第二發酵罐內添加80%濃度的酒精達500升,發酵液內醋酸的濃度達到13%,酒精濃度達到3.8%為止。此時,停止第二發酵罐內酒精的添加,使第二發酵罐的一期發酵的后期結束。在溫度保持在28℃通風的條件下,在第二發酵罐內完成發酵。再過24小時,第二發酵罐的發酵液內醋酸濃度達到16.5%,酒精濃度達到0.3%。這樣就制作出9500升的醋。29小時以后,第一發酵罐第一次排出和輸入發酵液后,發酵液內醋酸濃度重新達到12.5%,酒精濃度達到1%,此時將6000升發酵液輸入總體積是12000升的第三發酵罐內。在溫度不變的條件下,往第一發酵罐內6000升含有1%以上濃度的醋酸和13%以上濃度的酒精的麥芽糖化醪內加入9公斤營養物,快速混合,這樣,繼續進行一期發酵的初期階段。第三發酵罐有3000升含有1%濃度的醋酸和13%濃度的酒精的麥芽糖化醪,在溫度不變的情況下,加入45公斤營養物。快速混合。9小時以后,第三發酵罐的發酵液含有9.3%的醋酸和4.3%的酒精。此時,往第三發酵罐內加入80%濃度的酒精,使發酵內酒精的濃度保持在3.5~4.5%。24小時以后,第三發酵罐內已加入80%濃度的酒精500升,當發酵液內醋酸濃度達到13%,酒精濃度達到3.8%時,停止酒精的添加,一期發酵的初期階段結束。在溫度保持不變的條件下,使發酵進入二期階段。再過24小時,第三發酵罐的發酵液內醋酸濃度可達16.5%,酒精濃度可達0.3%,此時將9500升發酵液排后第三發酵罐,即成醋。在此期間,29小時以后,第一發酵罐第二次排出和輸入發酵液6000升,發酵液從第一發酵罐輸入第二發酵罐,再過29小時,往第一發酵罐內添加6000升發酵液,然后輸入第三發酵罐。這樣連續輪流地添加麥芽糖化醪、酒精的過程分別在二三發酵罐內進行。并在這些發酵罐內完成發酵。

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注意事項:發酵室要保持適宜的溫度和濕度,避免過高或過低的溫度影響發酵效果。同時,要確保發酵室干凈衛生,避免雜菌污染。發酵時間要足夠,以確保醋酸菌充分作用,產生足夠的醋酸。在發酵過程中,要定期攪拌醋醅,以促進醋酸菌的均勻分布和氧氣的供應。

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