麻酥糖(上海)怎么做?麻酥糖(上海)商業(yè)配方工藝,麻酥糖(上海)制作技巧,麻酥糖(上海)做法

配方：芝麻30千克，面粉21千克，綿白糖48千克，舒欣脆F10克，飴糖11千克，克做黑麻酥糖另加鹽310克 做夾心糖另備玫瑰。

工藝：1.制麻酥屑：芝麻、面粉分別炒熟，加入綿白糖拌勻，麻成粉，過篩成酥屑。 2.制酥坯：飴糖下鍋熬到一定濃度加入舒欣脆F繼續(xù)攪拌成酥坯，根據(jù)天氣而定，冬季熬到手能拿起即可，夏季要熬到比松香骨子稍小。一般根據(jù)經(jīng)驗而調(diào)劑濃度大小，在熬糖過程中，須注意濃度，過大酥坯發(fā)脆，產(chǎn)品易碎，酥層不薄，吃口粘牙，過小則產(chǎn)品易溶化和返潮。 3.成型：以上原料就緒后，先在作臺上撒一層酥屑，將酥坯放在撒好的酥屑上，表面再撒上酥屑，用滾筒滾薄，當中夾上酥屑將酥坯相互對折，滾薄再夾酥屑，如此反復進行七次，然后卷成細長圓條、切成小塊，用紙包好即可出售。如做夾心的酥糖，在最后一次酥坯包酥屑時，將夾心的原料包入，再卷成細長圓條。 4.貯藏：麻酥糖的性質(zhì)松酥干燥，容易返潮，如受潮后就要變質(zhì)發(fā)霉生蟲，最好貯藏于箱底有石灰的鐵皮箱內(nèi)。

注意事項：在熬制糖漿的過程中，要控制好火候，避免糖漿燒焦或熬過頭。在加入各種材料和翻拌的過程中，要快速且均勻，確保每一部分都充分混合。在成型冷卻的過程中，要避免陽光直射和高溫環(huán)境，以免影響口感和保存期。

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