可可花生酥心糖怎么做?可可花生酥心糖商業配方工藝,可可花生酥心糖制作技巧,可可花生酥心糖做法

配方：白砂糖60千克，葡萄糖15千克，舒欣脆F15克，花生醬25千克 可可粉、奶油、香蘭素適量。

工藝：1.熬糖(明火)：熬制溫度在一四季度為155℃左右，在二三季度為158℃左右。根據溫度和相對濕度的高低，熬制溫度要相應變化。溫度、相對濕度愈高，熬制溫度則應相應提高。 2.冷卻：必須嚴格控制好溫度，這是使糖酥、松的關鍵。冷卻時加入的輔料要充分拌和，均勻地折疊糖膏，使之無塊狀，無顆粒，冷熱均勻。待糖冷卻至90℃左右時，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制芯。如溫度過高，糖不酥，反之，則成型困難。 3.成型：用制芯的糖醬將預熱的花生醬嚴密包住，反復拉長折疊，至呈明顯的纖維狀即可。在拉酥制芯的同時制作外皮。外皮須厚薄一致，大小適中，要將芯嚴密包住，均勻翻滾，使成型的糖粒外皮厚薄均勻，無破裂露芯。拉條成型糖溫保持在80℃左右。 4.包裝：成型后的糖粒要及時挑選包裝，與空氣接觸時間過長會使糖融化。

注意事項：在熬糖和炒制糖漿的過程中，要控制好火候，避免燒焦或熬過頭。在加入花生后，要快速翻炒均勻，確保每一顆都裹上糖漿。整形時要趁熱進行，冷卻后不易整形。同時，要避免陽光直射和高溫環境，以免影響口感和保存期。

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