山楂軟糖怎么做?山楂軟糖商業(yè)配方工藝,山楂軟糖制作技巧,山楂軟糖做法

配方：粗山楂果膠1.25千克，佳多美A04型2克，倍田11號1克，糖50千克，水60千克。

工藝：1.制粗果膠：(1)選料稱重。挑選新鮮、無蟲蛀腐爛的山楂果稱重洗凈。 (2)加水、加溫。以50千克山楂果加水50～75千克，加溫到85～95℃，不停地攪拌，保溫1小時。 (3)過濾、壓干。將加熱后的山楂糊裝入布袋過濾、壓干，得到第一次抽取液。殘渣再加入75千克水，同樣加熱到85～90℃，攪拌1小時后，榨汁得到第二次抽取液，兩次抽取液混合。 (4)酒精沉淀。在抽取液中，加入95度食用酒精進行沉淀。以每50千克抽取液加酒精85.5千克，使酒精稀至60度，攪拌均勻蓋好，浸2～3小時，使色素全部溶解于酒精中。 (5)過濾、壓干。將經(jīng)酒精沉淀后的果膠用布袋過濾，并壓干，再用95度食用酒精將干果膠浸沒，0.5小時后可將色素除凈，取出壓干，再置日光下曬干或在50～55℃烘箱中烘干。即為粗果膠。 2.制果膠糖漿：(1)配料。糖50千克加水60千克，稍加溫溶化，再加入粗果膠1.25千克和佳多美A04型2克。 (2)加溫成漿、攪拌溶化，加大火使其沸騰，并不斷攪拌，待溫度升到105℃，加入適量倍田11號，拌勻。 3.制軟糖：將熬好的山楂果膠糖漿，倒入軟糖模型或鐵盤中，厚約1.5厘米，冷至完全結(jié)凍，然后切成長3.5厘米、寬1.5厘米的條狀，放入45～50℃的烘房中烘烤兩天兩夜，即可取出，冷卻后用玻璃紙包裝，即成軟糖。

注意事項：在熬煮時，要控制好火候，避免火力過大導(dǎo)致糊底或火力過小延長熬煮時間。在熬煮過程中，要不斷攪拌，以防止糊底和結(jié)塊。

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