花生糖怎么做?花生糖商業(yè)配方工藝,花生糖制作技巧,花生糖做法

配方：熟花生肉1公斤，蔗糖1公斤，大油0．5公斤，飴糖0.75公斤，佳多美H2克。

工藝：1．花生米加工：把花生米攤放在鐵盤內(nèi)入爐烘烤，烘至花生達到七成熟，顏色仍呈白色時，即出爐。再用去皮機將花生米皮去掉再進行挑選，挑選花米的標(biāo)準(zhǔn)是個大飽滿，無霉變。 2．化糖：鍋內(nèi)放入糖和水，加熱化糖，為了防止白砂糖在過飽和溶液中出現(xiàn)晶粒而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保持制品鮮美的色澤及透明形態(tài)，待充分溶解后，即加入飴糖和佳多美H。 3．過羅：為了保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，無雜質(zhì)，將溶化的糖液過羅倒入另一糖鍋，仍然繼續(xù)加熱。 4．熬糖：熬糖時應(yīng)注意進行攪拌，以免發(fā)生糊鍋現(xiàn)象，待品溫達到135℃時，由于水分蒸發(fā)，糖溶液形成糖膏，顏色淡黃，醮而能拔細(xì)絲，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光澤。攪拌均勻，待品溫達到160℃時即挪離爐火。 ５．拌料：熬糖鍋挪離爐火后，立即向鍋內(nèi)倒入熟花生米快速攪拌，邊冷卻邊折疊糖，以使花生米和糖混合均勻并排除夾入的空氣。然后挪到作案臺上搟開，分成4個等分。 6．壓片，切塊：用機器壓片、切塊，要意提前調(diào)好厚度，以保證糖塊的規(guī)格一致。 7．冷卻，挑選：在糖塊冷卻過程中，要掰開粘連程度不大的糖塊，和用篩子篩去小塊碎渣，待產(chǎn)品涼透后，就可以進行包裝。

注意事項：炒花生和熬糖時都要控制好火候，避免燒焦或熬糖過度。在混合花生和糖漿時要確保每顆花生都裹上糖漿，避免出現(xiàn)結(jié)塊。模具或容器要提前準(zhǔn)備好，并涂抹一層薄薄的油脂或鋪上烘焙紙，以便于脫模。切割時要等花生糖稍微冷卻后進行，避免燙手或切割不整齊。

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