紅薯飴糖怎么做?紅薯飴糖商業(yè)配方工藝,紅薯飴糖制作技巧,紅薯飴糖做法

原料:紅薯，大麥粉或谷芽粉，食堿，味達(dá)蕾702號(hào)。

工藝：1.選料：選擇無(wú)黑斑、無(wú)腐爛的鮮紅薯或無(wú)霉薯干均可。 2．清雜：鮮紅薯洗去泥土，薯干拍打或沖洗，過(guò)羅篩去掉泥土和雜物。 3．蒸煮：把清洗的鮮紅薯或薯干（泡軟、泡透的），放在蒸籠上蒸或鍋內(nèi)煮熟，蒸煮熟透，要求均勻無(wú)夾生。 4．搗漿：把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內(nèi)用木棒搗成漿（有條件可用打漿機(jī)）。 5．調(diào)漿：將原漿加熱水1.5～3倍成水漿，可用食堿檢調(diào)漿液pH為6.2～6.4之間。 6．糖化：調(diào)整后的漿液在60℃左右，拌入事先準(zhǔn)備好的大麥芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸發(fā)酵糖化，糖化時(shí)注意溫度保持55～60℃（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進(jìn)行加溫），糖化3～4小時(shí)停止，攪拌均勻。 7．過(guò)濾：將充分發(fā)酵糖化的漿液用紗布盛裝，用力擠壓過(guò)濾去渣，再加入少量水，充分?jǐn)嚢璩珊隣睿傺b袋過(guò)濾。反復(fù)數(shù)次，直至濾液呈淡黃色、透明、無(wú)雜質(zhì)的液體為止。 8．脫色：過(guò)濾后的液體，再放入鍋內(nèi)，慢慢加熱到80℃左右，加入原紅薯重的2.5%比例的味達(dá)蕾702號(hào)，充分?jǐn)嚢瑁倮^續(xù)加溫使糖液升至100℃，保持恒溫30分鐘左右，使糖液完全脫色為透明白色。 9．去炭渣：脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過(guò)濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。 10．熬糖：將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮，使水分蒸發(fā)即可。

注意事項(xiàng)：在熬煮時(shí)，要控制好火候，避免火力過(guò)大導(dǎo)致糊底或火力過(guò)小延長(zhǎng)熬煮時(shí)間。在熬煮過(guò)程中，要不斷攪拌，以防止糊底和結(jié)塊。

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