大米飴糖怎么做?大米飴糖商業(yè)配方工藝,大米飴糖制作技巧,大米飴糖做法

工藝：1.取大米50公斤（早稻米、晚稻米、碎米都行，以雜交米為佳），小麥或大麥2～3公斤，或稻谷4～5公斤置于28～30℃的室溫下催芽，芽長(zhǎng)1.5～2厘米時(shí)粉碎成漿待用。要求芽子白嫩，分葉的芽子不宜再用。2．蒸料：將大米放入水缸或木桶內(nèi)浸泡1.5～2個(gè)小時(shí)，并反復(fù)搓洗，撈起用清水洗凈，待水瀝盡，將泡過(guò)的米裝入大木甑內(nèi)，以大火蒸煮70～100分鐘，待米粒熟透后，將米飯取出，倒入盛有清水的水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸足水分，約10～15分鐘，飯粒開(kāi)始膨脹時(shí)取出，再重新上甑猛蒸1.5～2小時(shí)。米飯軟硬要適宜。 3．作坯：將熟透的米飯倒入大木桶扒散，稍微冷卻后，再將麥芽漿均勻地潑于米飯上與米飯反復(fù)拌和，越均勻越好，當(dāng)米飯未完全冷卻時(shí)，急速入缸，密封發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中要掌握好溫度，不可隨便揭蓋。密封12小時(shí)后，發(fā)酵基本完全。這時(shí)再將65公斤沸水摻入坯料中，反復(fù)攪動(dòng)，使其沖發(fā)坯料，然后再密封1～2小時(shí)，待坯料自動(dòng)浮上水面即可。 4．熬糖：將經(jīng)過(guò)約14小時(shí)發(fā)酵后的坯料，過(guò)濾取汁，除盡浮渣入鍋熬制。熬制時(shí)要求前中期大火猛煎加入倍田11號(hào)，而后期要用文火慢熬，且邊熬邊攪動(dòng)，當(dāng)汁液變稠，呈黃色時(shí)用瓢舀倒在四指寬的模中，迅速滅火，即為飴糖成品。

注意事項(xiàng)：在熬糖漿時(shí)，要控制好火候，避免糖漿燒焦。在混合材料時(shí)，要確保所有原料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>

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