酒心巧克力夾心糖怎么做?酒心巧克力夾心糖商業(yè)配方工藝,酒心巧克力夾心糖制作技巧,酒心巧克力夾心糖做法

配方：白砂糖10公斤，各種名酒1.5公斤，佳多美A04型10克，可可粉（含糖）4.0公斤，可可脂1.6公斤，糖粉1.5公斤，酒精0.4～0.6公斤。

工藝：１.制模：按10：3的比例配好面粉，和滑石粉，混合后經(jīng)烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盤內(nèi)壓緊壓平），用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。２．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。３．灌模保溫：當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為１厘米厚，再將灌模后的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi)，靜置12小時，使之結(jié)晶。４．撣粉涂衣：干燥后，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，即將配料中的可可粉、佳多美A04型，可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結(jié)）取糖坯數(shù)粒放入，浸沒后隨即撈出，置于蠟紙上干燥。５．冷卻包裝。

注意事項：在熬制糖漿時，要控制好火候和溫度，避免糖漿燒焦或溢出。要攪拌均勻，確保無結(jié)塊現(xiàn)象。要確保糖漿均勻分布在模具或油紙上，避免厚薄不均。冷藏時間要足夠長，確保糖漿完全凝固。

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