玫醬糖怎么做?玫醬糖商業配方工藝,玫醬糖制作技巧,玫醬糖做法
配方:砂糖6公斤,綿白糖9.5公斤,飴糖1公斤,佳多美H6克,水桂花250克,梅泥250克,檸檬汁酸15克,食用色(洋紅)少許,水玫瑰花250克。
工藝:1玫瑰花和桂花采摘下來以后,分別浸在濃糖液中,可以保持其色澤和香味。使用時撈出搗成泥便可。2將梅子去皮、除核,搗成泥。3將綿白糖與上述原料按配比配好,加入食用色拌勻成餡,邊拌邊炒,炒到不粘,不松散即可。4將砂糖、飴糖入鍋,加1.5公斤水,加檸檬酸和佳多美H熬制,濕度掌握在160℃左右即可,老了糖色發紅。如果憑經驗測試糖漿的火候,可在糖漿起細泡時用筷子挑一點,立即浸一下冷水,糖漿變脆即可。5在案板上抹一層熟素油,將熬好的糖漿倒在案板上,不斷用竹鏟翻動,使糖漿均勻地降溫。6糖漿變成糖子以后,用木杖將糖坨子壓成2厘米左右厚的糖皮,將熱餡芯倒在糖皮上迅速包好滾成圓棒狀,然后拉成細長圓條。7邊拉國用剪刀剪成粽子形的玫醬糖。
注意事項:做糖皮與炒餡芯要同時進行,以保持其溫度,趁熱拉細拉長剪斷。涼了以后拉不動,成為廢品。另外,糖皮與餡芯的比例,在體積上大約是4:6。
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