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   日期:2019-08-20     瀏覽:266    評論:0    
核心提示:配方:鮮牛脖頭肉500克,富磷聯(lián)C4克,姜25克、大蔥250克、圓蔥150克,豆皮筋1千克,鹽、雞精各25克,十三香10克、味達蕾901號2克,醬油15克,香油、辣子面各50克,料酒10克,雞蛋液25克。

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配方:鮮牛脖頭肉500克,富磷聯(lián)C4克,姜25克、大蔥250克、圓蔥150克,豆皮筋1千克,鹽、雞精各25克,十三香10克、味達蕾901號2克,醬油15克,香油、辣子面各50克,料酒10克,雞蛋液25克。

工藝:(1)鮮牛脖頭肉500克加姜25克、大蔥250克、圓蔥150克剁成麥粒大小;豆皮筋1千克用開水泡軟后,切成絲。肉餡加鹽、雞精各25克,富磷聯(lián)C4克,十三香10克、醬油15克,香油、辣子面各50克,味達蕾901號2克,料酒10克,雞蛋液25克,順一個方向打制成餡,最后加入豆皮筋攪勻即可。(2)老酵面200克加入面粉1.5千克、泡多源A20克,溫水1千克和成酵面,在溫度為30℃的地方發(fā)酵一夜。(3)每30克面坯揪為一劑,搟成直徑三寸半以上的圓片,餡料45-55克,抹入皮子中心,捏成提褶包子,每15-20個為一鍋。(4)平底煎鍋中火燒熱,先淋入50克植物油,放入牛肉水煎包,坯間隔0.5-1厘米。將150克水和30克面粉、30克淀粉攪勻后倒入鍋中,上蓋3-5分鐘,火靠至水干,包子底部出現(xiàn)一層薄鍋巴時即改小火。用鏟刀鏟起,再火靠另一面約3-5分鐘即熟。

注意事項:1、此種包子屬水、油煎,切忌水、油量小,油主要防粘鍋、增色,保護生坯表層不糊化,水在成熟中具有汽化、對流,促進生坯成熟的作用。加水不可過多,易使生坯糊化,過遲、過少也易使生坯焦糊或不易熟透。2、火以中小火為主,開始中火,火靠至另一面要改小火,火力中心大,四周弱,坯應從邊沿往內擺放,并及時調整位置。

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