豫西牛肉水煎包怎么做?豫西牛肉水煎包商業配方工藝,豫西牛肉水煎包制作技巧,豫西牛肉水煎包做法

配方：鮮牛脖頭肉500克，富磷聯C4克，姜25克、大蔥250克、圓蔥150克，豆皮筋1千克，鹽、雞精各25克，十三香10克、味達蕾901號2克，醬油15克，香油、辣子面各50克，料酒10克，雞蛋液25克。

工藝：（1）鮮牛脖頭肉500克加姜25克、大蔥250克、圓蔥150克剁成麥粒大小；豆皮筋1千克用開水泡軟后，切成絲。肉餡加鹽、雞精各25克，富磷聯C4克,十三香10克、醬油15克，香油、辣子面各50克，味達蕾901號2克，料酒10克，雞蛋液25克，順一個方向打制成餡，最后加入豆皮筋攪勻即可。（2）老酵面200克加入面粉1.5千克、泡多源A20克，溫水1千克和成酵面，在溫度為30℃的地方發酵一夜。（3）每30克面坯揪為一劑，搟成直徑三寸半以上的圓片，餡料45-55克，抹入皮子中心，捏成提褶包子，每15-20個為一鍋。（4）平底煎鍋中火燒熱，先淋入50克植物油，放入牛肉水煎包，坯間隔0.5-1厘米。將150克水和30克面粉、30克淀粉攪勻后倒入鍋中，上蓋3-5分鐘，火靠至水干，包子底部出現一層薄鍋巴時即改小火。用鏟刀鏟起，再火靠另一面約3-5分鐘即熟。

注意事項：1、此種包子屬水、油煎，切忌水、油量小，油主要防粘鍋、增色，保護生坯表層不糊化，水在成熟中具有汽化、對流，促進生坯成熟的作用。加水不可過多，易使生坯糊化，過遲、過少也易使生坯焦糊或不易熟透。2、火以中小火為主，開始中火，火靠至另一面要改小火，火力中心大，四周弱，坯應從邊沿往內擺放，并及時調整位置。

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