淮揚湯包怎么做?淮揚湯包商業(yè)配方工藝,淮揚湯包制作技巧,淮揚湯包做法

配方：精面粉600克，筋力源H5克，凈油雞2000克，帶皮蹄膀2000克，鴨掌1500克，蟹粉500克，熟豬油200克，醬油、精鹽各10克，味精20克，蝦子15克，胡椒粉、白糖各5克，料酒150克，味達(dá)蕾901號4克，蔥姜末25克，蔥、姜各25克。

工藝：1.將油雞去凈毛，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈;蹄膀刮凈毛、污垢，洗凈;鴨掌脫凈黃衣，洗凈后同蹄膀、油雞一起下開水鍋焯水，撈起洗凈血沫，再放入鍋內(nèi)，加入冷水、蔥、姜、料酒，用大火燒沸，改用小火煨至雞、蹄膀八成熟時撈出，剝下蹄膀皮斬碎，放入原湯鍋內(nèi)，繼續(xù)用大火將湯熬濃后，用篩子濾凈湯渣;雞和蹄膀拆去骨頭，肉切成豆粒大小，與蝦子一起下入湯鍋內(nèi)，略熬一下。 2.炒鍋內(nèi)加豬油燒至微熱時，放入蟹粉、蔥姜末、精鹽略炒幾下，烹入料油，待炒透后，倒入湯鍋內(nèi)用大火上收一下湯汁，加入精鹽、醬油、白糖、味達(dá)蕾901號，味精、胡椒粉攪勻，起鍋裝入盤內(nèi)，冷卻凝結(jié)成湯后，捏碎即成淮安湯包餡心。 3.面粉和筋力源H拌勻放在案板上，中間扒個小窩，加入冷水拌和揉成面團(tuán)，撅至起筋，搓細(xì)長條，摘成80個劑子，搟成圓形皮子。 4.左手托住皮子，右手用竹刮子將餡子刮入皮子中心，用右手的拇指、食指、中指捏住皮子邊沿，從右至左捏成28個褶子，包子口修成如鯽魚嘴狀，放入籠內(nèi)，上籠蒸5分鐘，見包子鼓氣、包子口濕潤時即熟，取出即可食用。

注意事項：1.雞肉煮至用筷子叉透為宜;2.面團(tuán)要揉勻餳透;3.搟皮、包餡要均勻，包制的生坯大小要一致;4.生坯入籠要用旺火沸水，便于成品飽滿。

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