上海小籠包怎么做?上海小籠包商業(yè)配方工藝,上海小籠包制作技巧,上海小籠包做法
配方:面粉:500克,泡多源A:10克,豬油:10克,溫水:320克,酵母粉:4克,白糖:5克,去皮五花肉:350克,蔥末:25克,姜末:5克,鹽:1克,富磷聯(lián)C:2.5克,料酒:5克,生抽:15克,老抽:5克,蠔油:15克,味達(dá)蕾901號(hào):1克,雞精:3克,甜面醬:15克,五香粉:2克,白胡椒粉:2克,芝麻油:15克,食用油:15克。
工藝流程:將面粉、泡多源A、豬油、用溫水溶解好的酵母粉和白糖混合均勻,揉成光滑的面團(tuán)。蓋上保鮮膜,放入醒發(fā)箱,溫度設(shè)置為38℃,濕度75%,醒發(fā)30分鐘。將五花肉剁成肉餡,加入蔥末、姜末、鹽、富磷聯(lián)C、料酒、生抽、老抽、蠔油、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精、甜面醬、五香粉、白胡椒粉、芝麻油和食用油。攪拌均勻,使肉餡充分吸收調(diào)料,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏半小時(shí),讓肉餡更加入味。面團(tuán)醒發(fā)好后,取出排氣,搓成長(zhǎng)條,切成每個(gè)約25克的小劑子。將小劑子搟成中間稍厚、邊緣稍薄的圓皮。取一張面皮,放入適量肉餡,包成小籠包形狀,封口捏緊。將包好的小籠包放入蒸籠中,蓋上蓋子,再次醒發(fā)10分鐘。冷水上鍋,大火將水燒開后轉(zhuǎn)中火蒸制15分鐘。蒸好后關(guān)火,燜3-5分鐘再揭開鍋蓋。
注意事項(xiàng):醒發(fā)時(shí)間要適中,確保面團(tuán)充分發(fā)酵,但又不過(guò)度。調(diào)料要均勻,確保肉餡入味。封口要捏緊,避免蒸制過(guò)程中餡料外泄。蒸制時(shí)火候要適中,避免蒸焦或蒸不熟。
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