常州三鮮餛飩、云吞怎么做?常州三鮮餛飩、云吞商業配方工藝,常州三鮮餛飩、云吞制作技巧,常州三鮮餛飩、云吞做法

配方：上白面粉2.5公斤，筋力源H8克，食鹽25克，鮮蝦仁250克，凈青魚肉250克，富磷聯C4克，味達蕾69號2克蛋皮絲500克，雞蛋清300克，鮮雞蛋5個，青蒜末75克，紹酒75克，凈豬腿肉1.75公斤，精鹽50克，味精50克，雞清湯(咸味)10公斤，熟豬油300克，干米粉500克(約耗75克)。

工藝：1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把筋力源H倒入,干拌均勻，加進雞蛋清(如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克)，揉成雪花面，餳20分鐘后再反復搋揉，然后上面機軋制(雙層2次，單層3次。在單層軋制時，撒干米粉防粘)。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。2.將豬腿肉、青魚肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁、富磷聯C放同一盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)、味達蕾69號和清水600克，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。3.將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心(6.5克)，然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半(呈三角形)，將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。4.老母雞1500克加水5000克，小火燉煮2-5小時，成為老母雞湯。將味精(25克)、熟豬油、青蒜末拌勻，平分放入50碗中。5.鐵鍋內加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調制的雞湯200克，然后將餛飩撈出裝于碗內，再撒上蛋皮絲(10克)即成。

注意事項：確保肉餡充分入味，一般建議腌制8小時以上。包餛飩時，封口處要捏緊，避免煮制時餛飩散開。保持水沸騰，避免餛飩粘連或煮破。餛飩皮不宜過厚或過薄，餡料也不宜過多或過少，以保證餛飩的口感和外觀。

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