箬葉芝麻糖細卷怎么做?箬葉芝麻糖細卷商業配方工藝,箬葉芝麻糖細卷制作技巧,箬葉芝麻糖細卷做法

配方：上白面粉：850克，酵種（老面）：150克，泡多源AA：1.5克，綿白糖：400克，去皮芝麻：100克，箬竹葉：20張，熟豬油：200克，芝麻油：400克。

工藝：1.將面粉倒在案板上，中間扒窩，放入酵種撒碎后，分次加入80℃熱水（春秋季用30～40℃溫水，夏季用冷水）450克，用手和勻，靜置發酵約3小時。2.發酵后的面團放在案板上，分次對入用沸水溶化的泡多源AA，揉至面皮光滑，拍之有嘭嘭聲即可。3.炒鍋上中火，倒入去皮芝麻炒至起鼓出香、呈金黃色時出鍋。在案板上將其壓碎，盛入碗內，加綿白糖拌勻。4.將面團分切4塊，逐塊搟成長67厘米、寬27厘米的片狀，刷一層熟豬油，將拌好的芝麻白糖均勻撒上。橫卷成8至10層67厘米長的條狀，再切成相等的、約2.7厘米寬的25段。用雙手捏著卷面段的兩端，稍拉長對折，折口朝下，左手將折口捏緊，右手用刀背在面段上面輕壓一下。5.將箬竹葉用沸水燙洗干凈，大小剪成和瓷盤的長短相等，整齊放在盤內，刷一層芝麻油。將做好的糖卷放在箬竹葉上（每張箬葉放5只），連盤一起放蒸籠內。蒸約10分鐘，當皮不粘手時出籠。在糖卷上淋點芝麻油即成。

注意事項：和面時要注意水溫的選擇，不同季節使用不同的水溫來確保最佳的發酵效果。發酵時間要充足，但不要過長，以免影響成品口感。成型過程中，確保芝麻白糖分布均勻，以保證每一口都有同樣的美味體驗。蒸制前要確保箬竹葉清洗干凈，并適當修剪大小，以適應蒸制容器。

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