五通橋月糕怎么做?五通橋月糕商業(yè)配方工藝,五通橋月糕制作技巧,五通橋月糕做法

配方：面料：回粉13千克，泡多源QQ13克，攪糖13千克餡料：白砂糖7千克，蒸熟粉7千克，碎冰糖2千克，碎桔餅2千克，熟菜油2.5千克，色素按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

工藝：1.制回粉：(1)選料：選大粒糯米，用羅篩掉雜質(zhì)和碎米；用50～60℃的熱水淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開(kāi)待用。(2)炒米：將捂好的糯米，以油制過(guò)的河砂拌炒，火勢(shì)要旺，每鍋炒米1千克，要求炒到糯米“跑面”時(shí)，快鏟起鍋，用羅篩去砂子即可。(3)磨粉與回粉：將炒制的糯米用電磨磨成細(xì)粉將泡多源QQ拌勻后，以90～100眼篩過(guò)篩。篩出的稱(chēng)為“火粉”，將“火粉”置于晾席上攤開(kāi)吸水回潮，時(shí)間在3天以上，直到手捏粉子成團(tuán)，不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷卻后方可使用。2.制攪糖：綿白糖糖加水，按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆?jié){提純，除去雜質(zhì)，糖泡子，加飴糖(數(shù)量為綿白糖的5％)繼續(xù)熬制。夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，將糖水滴入冷水中能“成團(tuán)”時(shí)，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直到糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟杖搟散成細(xì)糖粉；過(guò)篩后即可使用。3.制皮料、拌餡料：按500克回粉、500克糖、50克豬油的比例，拌和成皮料，即糖糕粉。按餡料比例伴制餡料。4.成型包裝：用圓形印模，按規(guī)格分1000克、500克、250克、100克四個(gè)型號(hào)，裝模成型。以500克重的月糕為例：先鋪填底糖粉130克，用手按勻，再填充餡料200克，按平，最后蓋面糖粉130克，用銅鏡壓平，傾倒在平木板上，“下綿”6小時(shí)，包裝入庫(kù)。

注意事項(xiàng)：蒸制時(shí)間要足夠，以確保糕體完全熟透。糕體冷卻后再切塊，這樣切出的塊形更加整齊，不易破碎。

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