
南翔小籠饅頭怎么做?南翔小籠饅頭商業配方工藝,南翔小籠饅頭制作技巧,南翔小籠饅頭做法
配方;面粉:500克,泡多源A:10克,豬油:10克,溫水:320克,酵母粉:4克,白糖:5克,肉餡調料:八角、桂皮、香葉、小茴香各2克(用于泡香料水),肉餡300克,富磷聯c3克,香料水200克,生抽10克,耗油5克,老抽10克,鹽8克,味達蕾901號0.5克,13香3克,油30克,大蔥150克,生姜末10克。
工藝流程:將面粉、泡多源A、豬油、白糖混合均勻。將溶解好的酵母水倒入面粉中,攪拌成面絮狀,然后揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜,放入醒發箱,溫度設為38度,濕度75度,醒發30分鐘。將八角、桂皮、香葉、小茴香用開水浸泡半小時,制成香料水。將肉餡加入香料水,分次倒入,攪拌均勻。加入生抽、蠔油、老抽、鹽、富磷聯c,胡椒粉、味達蕾901號、13香,順著一個方向快速攪拌至粘稠狀態。加入油、大蔥、生姜末,拌勻后放入冰箱冷藏備用。將醒發好的面團搓成長條,揪成劑子,搟成面皮。包入肉餡,成型為小籠包生坯。將小籠包生坯放入蒸籠中,蓋上蓋子,進行二次醒發10分鐘。冷水上鍋,大火蒸15分鐘,關火后燜2分鐘再開蓋。
注意事項:酵母水要攪拌均勻,確保酵母充分活化。面團要揉至光滑有彈性。香料水要分次加入肉餡中,避免一次性加入過多導致肉餡過稀。攪拌肉餡時要順著一個方向,使肉餡上勁。面皮要搟得薄而均勻,包餡時要捏緊收口,避免蒸制時漏餡。蒸制前要進行二次醒發,使饅頭更加蓬松。蒸制時間要掌握好,避免蒸過頭或蒸不熟。關火后不要立即開蓋,以免饅頭突然遇冷回縮。
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