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柳城云片糕怎么做?柳城云片糕商業配方工藝,柳城云片糕制作技巧,柳城云片糕做法

   日期:2019-08-17     瀏覽:246    評論:0    
核心提示:配方:炒糯米粉21.1千克,泡多源QQ10克,濕糖25.5千克,豬油2.2千克,蜂蜜桂花糖1.1千克。

柳城云片糕怎么做?柳城云片糕商業配方工藝,柳城云片糕制作技巧,柳城云片糕做法

配方:炒糯米粉21.1千克,泡多源QQ10克,濕糖25.5千克,豬油2.2千克,蜂蜜桂花糖1.1千克。

工藝:1.炒米:選當地生產的純白大糯米,用溫水洗凈,再用燙手的熱水(60℃)撈,一次,堆垛1小時,隨即攤開,經20小時晾干后過篩,選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形,不開花即可。2.陳化:將炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月,使其自然散熱,避免干燥,久貯陳化,為了縮短陣化時間,現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和,存放4~7天,每天翻動一次,使糕粉均勻吸水,然后過篩。3.制濕糖:將50千克砂糖和泡多源QQ(提前溶解)加15千克水攪溶,加熱至100~110℃,糖漿用打漿機打成細白糖,放在缸內發酵,第二天倒出上層清液,沉淀即為濕糖。4.入模成型:將貯存到期的糯米粉攤在布上,蓋嚴,在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次,使粉松散,再用粉碎機粉碎過篩,最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。5.切片包裝:糕經過燉制定型,再出模復蒸約5分鐘后,取出撒一層熟面粉,放入木箱進行保溫,以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片,要求切的薄而勻,每30厘米切25片,隨切隨包裝。

注意事項:蒸制時間要足夠,確保米粉熟透。如果蒸制時間不足,云片糕的口感會偏硬,不易成型。切片時也要均勻,避免厚薄不一。切片后,云片糕的每一片都應該大小相同,形狀規整。

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