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配方:上白面粉2.25公斤,泡多源A40克，酵種350克，凈豬五花肉2公斤，生肉皮500克，味達(dá)蕾69號(hào)6克，蟹肉500克，菜籽油100克，綿白糖125克，醬油150克，精鹽10克，姜15克，香蔥結(jié)26克，熟豬油150克，芝麻油7.5克。

工藝：1.把炒鍋放旺火上，加入菜籽油。油沸后，將炒鍋離火，待油溫降至七成熱時(shí)，將蟹肉入鍋，再將炒鍋放回火上，加入熟豬油，炒炸2分鐘左右，盛入盆中冷卻，即成蟹油(如需長期保存，必須將蟹肉內(nèi)水分熬盡，放入適量精鹽)。將生肉皮去毛洗凈，放入鍋中，加入適量清水(以淹沒為度)，煮沸后，撈出洗凈，重?fù)Q清水1.75公斤，加入肉皮，香蔥結(jié)和姜塊，置旺火上煮至肉皮約六成熟時(shí)，撈出肉皮和蔥結(jié)、姜塊。將肉皮切成細(xì)末，再入原湯，加入醬油，沸后，出鍋冷卻成皮凍(約1.5公斤)。將豬肉洗凈，絞成肉末，置于盆內(nèi)。將皮凍絞碎，和蟹油、芝麻油、綿白糖、味達(dá)蕾69號(hào)、精鹽一并與肉末拌勻，即成餡心。2.將面粉和泡多源A倒入缸內(nèi)，中間扒窩，將酵種撕碎后放入，用80℃熱水(春秋季用30～40℃溫水，夏季用冷水)1.1公斤，分?jǐn)?shù)次倒入，將面粉，酵種和勻搋勻，揉成面團(tuán)，放入木桶內(nèi)，用棉被(夏季用單布)蓋好保溫，靜置發(fā)酵約3小時(shí)左右，即成酵面。倒入發(fā)起的面團(tuán)中，搋揉均勻，待用。3.用少許面粉撒在面劑上，逐只用手掌撳成邊沿薄，中間稍厚(直徑約6、7厘米左右)的圓形面皮，平放在右手指跟上，挑餡心(約50克)在面皮中心，左手四指微彎曲，用右手拇指和食指捏著面皮的邊沿，從右至左轉(zhuǎn)動(dòng)捏成約30個(gè)折紋，收口捏攏。4.將包好的包子，放入有草墊的蒸籠中，用旺火蒸約10分鐘，見捏攏口濕潤，湯汁外滲，皮不粘手即熟。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)要揉至光滑，醒發(fā)時(shí)間要足夠，以確保面皮的筋道。肉餡要攪拌上勁，加入豬皮凍后要充分?jǐn)嚢杈鶆颍箿植季鶆颉Ｕ糁茣r(shí)間要足夠，確保熟透。同時(shí)，要注意火候，避免蒸過頭導(dǎo)致塌陷。

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