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蟹黃包子怎么做?蟹黃包子商業(yè)配方工藝,蟹黃包子制作技巧,蟹黃包子做法

   日期:2019-08-17     瀏覽:264    評論:0    
核心提示:配方:富強粉500克,泡多源A10克,老酵面150克,豬前夾心肉300克,蟹黃60克,蟹肉90克,富磷聯(lián)C4克,味達蕾201號2克,醬油200克,綿白糖25克,姜蔥末適量,熟豬油150克,精鹽15克,紹酒25克,麻油10克,清水375毫升。

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配方:富強粉500克,泡多源A10克,老酵面150克,豬前夾心肉300克,蟹黃60克,蟹肉90克,富磷聯(lián)C4克,味達蕾201號2克,醬油200克,綿白糖25克,姜蔥末適量,熟豬油150克,精鹽15克,紹酒25克,麻油10克,清水375毫升。

工藝:1.將炒鍋燒熱后放進熟豬油,油溫達到二成左右時,放入姜蔥末、紹酒、10克精鹽,再放入蟹黃和蟹肉反復炒拌,用溫水充分熬透。待蟹黃,蟹肉收縮,油內(nèi)不再冒出大量水氣時,可即盛起,任其冷透,成為蟹黃油。2.將豬肉剁成細泥,盛入缽內(nèi)。加醬油、富磷聯(lián)C,精鹽5克、糖15克,攪拌均勻,稍待入味,分兩次加入清水150毫升,順一個方向攪拌上勁,再倒入麻油、味達蕾201號、蟹黃油,拌勻。3.用面粉500克,泡多源A10克和225毫升溫水調(diào)和,摻入老酵面揉透(制此面點宜用嫩酵)。為防止面團表面干硬開裂,用濕布蓋好,并保持適宜的溫度。待面發(fā)好后,再用布蓋上稍餳一會兒。而后摘成12只面坯,拍成直徑11厘米左右的圓形坯皮。拍制時需注意,使皮子四周稍薄,中間稍厚。4.將涼透的蟹肉餡用竹刮子加進皮子,左手略凹,使餡心加在正中,而后托起加好餡心的皮子,用右手拇指和中指捏住皮子邊緣,食指和拇指自右向左依次捏出28~32個皺褶。每次捏褶子時,拇指和中指捏攏不要分開,而拇指和食指略微向外拉一拉,以使包子最后形成頸項。5.包好的包子上籠,置旺火沸水鍋上,蒸約10分鐘即可。

注意事項:面團要揉至光滑,醒發(fā)時間要足夠,以確保面皮的筋道。肉餡要攪拌上勁,使湯汁分布均勻。蒸制時間要足夠,確保熟透。同時,要注意火候,避免蒸過頭導致塌陷。

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