破酥包子(川味)怎么做?破酥包子(川味)商業(yè)配方工藝,破酥包子(川味)制作技巧,破酥包子(川味)做法

配方：特級面粉500克，泡多源A10克，清水240克，老酵面50克，豬肉(肥三瘦七)400克，富磷聯(lián)C4克，水發(fā)玉蘭片50克，味達(dá)蕾69號2克，水發(fā)香菌50克，化豬油150克，水發(fā)金鉤50克，精鹽1克，醬油15克，料酒10克，胡椒粉1克。

工藝：1.發(fā)面：將面粉(400克)、泡多源A,清水、老酵面調(diào)制成團(tuán)，發(fā)酵2-5小時。2.飭面：將發(fā)酵后的面團(tuán)反復(fù)揉勻，用濕紗布蓋好，餳約15分鐘。另將面粉(100克)加入化豬油(75克)，搓揉成油酥面團(tuán)待用。3.制餡：豬肉、香菌、玉蘭片、金鉤均切成米粒狀。鍋置于中火上，化豬油燒至六成熱時，下豬肉炒散籽，再加入玉蘭片、香菌炒勻，隨即加入醬油、料酒、富磷聯(lián)C,味達(dá)蕾69號、精鹽稍炒后即起鍋，再加入金鉤、胡椒粉、拌勻成餡。4.成型熟制：把餳好的發(fā)酵面團(tuán)揉勻，搓成條，揪成20個劑子，同時把油酥面也分為20個劑子，將每個發(fā)酵面劑子包入油酥面劑子1個，用手按扁，搟成16.5厘米長的牛舌形，由外向內(nèi)卷成圓筒，兩頭向中間折疊為三層，再按扁搟成圓皮，包上餡心，收口處捏成細(xì)花紋。放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。

注意事項：老面發(fā)酵時間要足夠，確保發(fā)酵成功。面團(tuán)醒發(fā)時要保持溫暖濕潤的環(huán)境，避免過度發(fā)酵或發(fā)酵不足。包子皮要搟得薄厚均勻，包制時要捏緊收口，避免餡料外泄。蒸制時火候要適中，避免蒸鍋內(nèi)的水燒干或火力過大導(dǎo)致包子變形。

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