油炸檜兒怎么做?油炸檜兒商業(yè)配方工藝,油炸檜兒制作技巧,油炸檜兒做法

配方:面粉2.5千克，小蔥500克，泡多源A30克，精鹽50克，甜面醬500克，植物油2.5千克(約耗350克)。

工藝：1.將泡多源A、鹽(約35克)倒入面缸內(nèi)，加入約0.65千克左右的清水，用手?jǐn)嚢柚聋},泡多源A全部溶化，缸底無粘粒，再將面粉(留出操作用的干粉)倒入攪拌，直到全部結(jié)成整塊，而無生粉塊粒時，用雙手揉擦至面塊完整光亮，再用拳頭用力排撳，面塊四周按平，上蓋濕布，這叫揉粉。約1小時后，揭去布，將面塊四邊扯起疊攏按平，仍蓋上濕布，這叫復(fù)缸。再過2小時后(冷天可以延長一些)，打成兩個筒子，厚薄大小要均勻，邊上不可有凹凸，兩頭一樣粗細(xì)，這叫打筒子。然后將筒子拉平，進(jìn)行開條，開的條每條約1厘米厚、8厘米寬，厚薄要均勻，重量要準(zhǔn)確。隨后進(jìn)行搓條，搓時用力不宜過重，按條時不要把刀口按進(jìn)去，拼條時，兩條面要背對背，兩頭要疊齊。壓條時，木棍要放正，兩手用力要均勻，不能壓在刀面上。經(jīng)以上步驟后，這就成了生油條。2.將植物油倒入鍋內(nèi)，用大火燒至八成熟時，兩手抓住生油條，摘去兩頭各少許，隨手使兩頭捏合，立即放入油鍋，并用長筷輕輕撥動油條，手要輕穩(wěn)，以油不晃動為好，每個油條翻身四五次即成。

注意事項：和面時不要揉面，要用揣面的手法。雙手握成拳頭放在面團(tuán)上，用力向下按壓，并在揣壓的過程中進(jìn)行推壓，將面團(tuán)向外揣開，再卷攏起來，反復(fù)重復(fù)，直到面團(tuán)變得光滑。揣面完成后，密封放置冰箱低溫醒面8小時左右。如果沒有冰箱，可以密封起來放到陰涼干燥處，但醒面時間要縮短，特別是夏季溫度越高醒面的時間越短，常溫醒面2-3個小時左右即可。醒面時間不要過長，否則容易發(fā)霉、起黑點。冷藏后的面團(tuán)取出后，不要揉搓，而是要用手輕輕往兩邊拉伸，處理好后按扁，再用搟面杖從中間往兩邊搟薄。如果用手揉了面，會起筋，導(dǎo)致油條做出來發(fā)硬不好吃。

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