1.原料的選擇及處理：選擇新鮮、未開傘、不破碎、厚實、菌蓋直徑3～4厘米的菇體，將其放到PH值3～4(用0.1%檸檬酸調節)的2%食鹽溶液中浸泡數小時，然后撈出剪去菌柄下部木質化程度較高的部分，再用清水洗干凈。

2.熱燙：將洗凈的菇體倒入5%鹽開水中熱燙8～10分鐘，撈起迅速放入冷水中冷卻。這時如果來不及加工，可先將其腌制成半成品。具體做法是：將熱燙后的菇體浸泡到含18%食鹽、0.15%明礬、PH值3～4的水溶液中。為減輕脫鹽困難，也可將水溶液中的鹽濃度降至5%左右，加入0.1%山梨酸鈉和0.05%苯酸鈉，同時調節PH值至3～4。裝罐前用清水將菇體上的鹽和化學防腐劑漂洗干凈。

3.裝罐：將熱燙后的菇體裝入罐內，接著加入含0.5～1%食鹽，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) ，至液面距離罐口0.8厘米為止。