速凍水餃加工中存在的問題及對策

近年來，傳統手工水餃已很難適應現代人快節奏生活需要，速凍水餃應運而生。由于水餃在低溫下快速凍結，原有營養和風味能得到保持，并可長期保鮮，所以發展非常迅速，目前速凍水餃制造業已經成為我國食品行業發展最為迅速的一支力量。但是，速凍水餃在加工和流通的過程中，仍然存在著諸多問題，例如：在加工過程中易發生凍裂、蛋白質變性和淀粉老化等降低水餃食用品質的變化；在物流環節中出現冷鏈斷裂時，速凍水餃由于溫度波動而出現色澤變暗甚至破裂等現象。因此，對影響速凍水餃食用品質的因素進行研究對我國速凍食品行業的發展有著非常重要的意義。

一、概況

1、國內外速凍食品的發展概況

速凍食品是指采用速凍的方法凍結，而后低溫凍藏的食品。速凍食品起源于19世紀50年代的美國，隨著19世紀60年代冷鏈形成，速凍食品逐漸實現工業化生產并進入超市。目前全世界速凍食品年總產量已超過6000萬噸，品種達3500種左右，且每年以至少20%的速度增長。速凍食品的銷售量在發達國家占全部食品的60%一70%，在發展中國家也有一定潛力，已取代罐頭食品躍居加工食品榜首。

我國速凍食品起步于20世紀80年代，經歷了傳統速凍、現代速凍、健康速凍三個階段，現在已成為食品行業最具競爭力的領域。目前我國市場上速凍食品年產量超過1500萬噸，并且每年仍以10%~30%的速度遞增。國家統計局數據顯示，2009-2011年，我國速凍食品行業總產值平均增長速度達到了22.13%，銷售產值平均增長速度達到了24.30%，產銷率均在90%以上。

2、我國速凍水餃的發展概況

速凍水餃在我國起步較晚，但是，以其味道鮮美、食用方便、營養衛生的特點，深受青睞。近年來，隨著冷藏鏈日趨完善，速凍水餃行業得到迅猛發展。據調查，目前速凍水餃生產量約占冷凍調理食品的三分之一，是速凍食品中產量最大的一類。國內生產速凍水餃規模較大的企業有三全、思念、龍鳳、科迪、灣仔碼頭等，其中，思念曾作為2008年奧運會速凍水餃官方供應商，讓更多外國人了解并接受我國傳統食品。我國速凍水餃產業發展迅速，產品遠銷日、美等國，逐漸打入國際市場。

二、問題

我國速凍水餃行業起步晚，基礎差，技術、工藝和設備不成熟，生產過程中易產生質量問題。目前，速凍水餃在加工和流通中存在的問題，主要表現在以下幾個方面。

1、產品標準不統一

我國速凍水餃產品沒有統一的管理、質量、衛生標準，生產監督和管理不力。我國速凍水餃行業處于自生自長階段，沒有形成系統的評估體系，廠家根據經驗控制生產參數，嚴重影響了產品質量。

2、常見質量問題及原因

水餃質量由外觀和口感決定，而這兩方面又分別由餃皮和餃餡決定。開裂、失水、褐變、微生物超標等成為主要質量問題。造成速凍水餃質量低下的因素很多，主要包括餃皮專用粉品質差、添加劑使用不當以及生產工藝不合理等。

1）餃皮專用粉品質差

面粉作為基本原料，直接關系到水餃的品質。由于速凍食品企業常使用形成時間和穩定時間較短、弱化度較高、品質較差的面粉生產速凍水餃，致使產品筋力及口感均較差。

2）添加劑使用不當

據研究，選擇合適的添加劑有利于降低速凍水餃的凍裂率、提高水餃的蒸煮質量。在實際生產中，往往存在添加劑使用不當現象(比如過分依賴磷酸鹽品質改良劑)，這影響了速凍水餃的品質。

3）生產工藝不合理

速凍溫度、風速等工藝條件對水餃的品質有明顯的影響，要提高水餃的品質就要選擇合適的加工工藝。廠家對速凍水餃加工工藝的研究不夠深入，目前擁有的生產工藝尚難以滿足速凍水餃加工、儲存及流通的要求。

3、規模企業不多

有些企業并不具備生產速凍水餃的設備和技術條件，使速凍變成慢凍，產品質量得不到保證。相對而言，國產商用制冷機械設備和水餃成形機在性能、品種和適應性上都存在著不足。雖然現有企業不少，但真正形成規模生產的企業不多。

4、冷藏鏈滯后

速凍食品只有在一18℃貯存溫度下流通，才不會變質。近年來，我國冷鏈產業有所發展，但物流服務業相對滯后，導致冷鏈滯后，使產銷形成季節性，影響了速凍水餃的生產、流通過程的連貫性及其正常發展。

三、對策

影響速凍水餃品質的因素包括原料、添加劑以及加工工藝等，國內外的研究主要集中在專用粉的開發、添加劑的使用和速凍工藝的改進等方面。

1、水餃專用粉的合理開發     筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或面粉計算)。 

面粉是速凍水餃生產的主要原料，其品質好壞直接影響到成品的外觀、口感。優質面粉是生產出優質速凍水餃的基礎，速凍水餃專用粉的選擇應根據食品對面粉品質及穩定性的要求而定。速凍水餃專用面粉應具備灰分低、濕面筋含量高、蛋白質質量好的特點。

2、合理選擇添加劑

針對市場上速凍水餃存在的表皮開裂、變色、煮后粘連、嚴重破肚掉餡等現象，使用添加劑是解決這些質量問題最簡便有效的方法。一些研究表明：食用膠、乳化劑和變性淀粉可以降低速凍水餃凍裂率，改善速凍水餃的品質。使用添加劑能起到完善面筋網絡形成，提高面皮保水性及親水性的作用。目前，市場上速凍水餃常用的就是復配食品添加劑。

3、改進速凍工藝

要保持水餃原有的色香味，對速凍工藝條件的控制尤其重要。速凍水餃一般要求在30 min內通過最大冰結晶生成帶，當水餃中心溫度達到一18 ℃，速凍過程結束。經速凍的水餃中形成的冰晶直徑小于100um，細胞破裂率降低，才能獲得高品質的速凍水餃。

影響水餃速凍工藝的因素很多，只有嚴格控制好每個環節，嚴把質量關，才能有效改善速凍水餃的食用品質，提高其質量。

四、展望

我國速凍水餃行業雖然起步較晚，但經歷了幾十年的發展，已初步形成較完整的工業體系。近年來，隨著生活水平的提高以及飲食結構的變化，人們對速凍水餃的質量要求也越來越高，生產安全衛生、綠色環保、品種繁多、質優價廉的速凍水餃是行業發展的大趨勢。具體措施有：合理開發專用粉、正確選擇添加劑、改進生產工藝；完善行業標準和產品標準，促進企業標準化生產；加快冷鏈建設，控制加工運輸過程中的溫度波動；針對營養與便利需求的南北差異，進行產品品種和集團消費市場的開發；突出民族特色，開發國際市場，滿足他國人民的需求。從速凍水餃產業的現狀來看，盡管還存在一些制約因素和問題，但速凍水餃市場的不斷擴大是大勢所趨。

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