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將3%的食鹽和魚肉一起粉碎、整型、加熱熬煮呈凝膠化的產物，其形狀和味道多種多樣，有的與原料的食用方法相同；有的則完全沒有魚類特征。 制作方法 1.漂洗：用采肉機(把魚加壓于具小孔的金屬網上，其肉可以通過，皮和骨被截留)采得的細碎肉，用幾倍其量的冷水漂洗2～3次，其目的是去除臭味、色素和脂肪；漂洗的程度根據原料種類和鮮度不同而異。 2.擂潰：漂洗終了控水并用碎肉機切細，加入2.5%的食鹽，用擂潰機攪拌、擂潰30～60分鐘，此間為避免蛋白質變性，應盡可能保持低溫(15℃以下)，使鹽溶性蛋白質全部溶出，這一點十分重要。在擂潰后期如有必要，可加入調味料、味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算)蛋白、淀粉及水等。 3.加熱：碎魚成型后，用燒、蒸、煮、炸等方法進行加熱。加熱的目的不僅在于使蛋白質凝固，還為殺菌和使淀粉糊化。產品不同加熱的條件各異。從衛生出發，原料中心溫度至少要達到75℃以上。加熱和擂潰一樣，對產品的品質管理都極為重要。 |
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