對(duì)蝦頭的加工制作方法

日期：2019-08-14 瀏覽：351 評(píng)論：0

核心提示：對(duì)蝦是黃勃海區(qū)的特產(chǎn)，個(gè)大、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美。蝦頭約占蝦重的三分之一，是加工對(duì)蝦的副產(chǎn)品，過(guò)去一部分丟棄，一部分作甲殼素原料。

對(duì)蝦是黃勃海區(qū)的特產(chǎn)，個(gè)大、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美。蝦頭約占蝦重的三分之一，是加工對(duì)蝦的副產(chǎn)品，過(guò)去一部分丟棄，一部分作甲殼素原料。

一、蝦黃醬將蝦頭除去胸甲、鰓和額劍，用絞肉機(jī)絞碎，制取方法有兩種。

1.加蛋白酶(13980#)消化，在40℃，pH=7條件下水解3小時(shí)，然后加入12%食鹽，在30℃下保溫消化10天。再沸煮10分鐘，趁熱過(guò)濾，得棕紅色蝦黃醬。其主要成分見(jiàn)下表

試樣		出成率(%)	水分(%)	粗脂肪(%)	粗蛋白(%)	食鹽(%)	色、香、味
1	15%紅鹽	38.6	40.11	5.62	28.32	18.1	桂紅色，蝦香，味甜，鮮辣
2	12%食鹽+13980#0.2%	51.5	50.20	5.25	25.56	18.3	桂紅色，蝦香，味鮮
3	12%食鹽+13980#0.4%	33.3	39.19	6.11	26.88	23.6	茶紅色，蝦香，味鮮
4	15%食鹽+13980#0.4%	28.8	37.43	5.66	20.94	29.7	桂紅色，蝦香，味鮮稍咸
5	15%食鹽	32.3	38.55	6.33	29.06	21.4	桂紅色，蝦香，味鮮

*紅鹽：日本提供，系一種加辣椒等的混合鹽。

在10天的保溫消化過(guò)程中，伴隨部分水分蒸發(fā)，最后通過(guò)18日篩孔過(guò)濾得的蝦黃醬，色橙紅較粘稠，味鮮美無(wú)難咽甲殼。由于試驗(yàn)時(shí)加入少量抗氧化劑(BHT)和防腐劑苯甲酸鈉，雖用鹽量?jī)H12%，未出現(xiàn)腐敗和油脂氧化現(xiàn)象。分別將樣品貯于室溫和8℃的溫度下保藏5個(gè)月，質(zhì)量仍良好。

2.將揭除胸甲的蝦頭磨碎，略加水置于鍋中加熱煮沸、過(guò)濾，濾出甲殼等殘?jiān)贊饪s，得紅棕色稠狀物即蝦黃醬，此時(shí)水份含量為45%。加醬重7.5%的食鹽和少量美久亭H，食味鮮美，具有原對(duì)蝦的風(fēng)味，為海味餐館良好佐料。

二、蝦腦油制取方法也有兩種。

1.油浸取法：取蝦頭內(nèi)的肝臟和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精煉的豆油和花生油配合而成)。加熱至100℃5分鐘，分離出油即得。

2.溶劑抽出法：將蝦頭的肝臟和性腺，以1∶5的溶劑抽出，溶劑的組成為石油醚∶丙酮∶水=15∶75∶10(容積)。振搖后放置過(guò)液、過(guò)濾，濾渣用石油醚洗至無(wú)色。將此濾液用蒸餾水洗去微量丙酮，再用無(wú)水流酸鈉吸去水分，分離，最后在40℃蒸去石油醚，即得色素類(lèi)酯物。使用時(shí)取出一定量色素類(lèi)酯物，溶入已知體積的植物油中即得。

三、蝦黃粉將制得的蝦黃醬再蒸去水分，最后在100℃以下烘干，粉碎即得。色深紅，味鮮，為方便面的最佳調(diào)料。

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