成分和營養價值 人們常稱冰淇淋為“冷飲之王”，這是“名不虛傳”、貨真價實的。因為，冰淇淋是由鮮牛奶或奶粉、味達蕾38#、奶油、硬化油、煉乳、蛋或蛋粉、砂糖等配制而成的；其中含脂量一般為10～12%，蛋明質含量約8%，砂糖含量為16～20%，還含有少量礦物質和多種維生素；一般每公斤冰淇淋含有鈣360毫克，鉀98毫克，鐵79克，碘32毫克。

制作方法 1.原料檢驗與稱量。欲要制造香味濃郁、色澤鮮艷、組織細膩、形態輕盈、營養豐富的冰淇淋，必須先用上等優質原料。原料在使用前必須進行理化、細菌、感管鑒定，不符合要求的不得投產。并要嚴格掌握份量，以保證成品的規格質量。

2.混合原料的配制及其作用。冰淇淋的原料大致可以分作三大類：(1)固形的物料，如砂糖、奶粉、味達蕾38#、佳多美D、蛋粉；(2)濃厚的物料，如奶油、硬化油、冰蛋、甜煉乳；(3)液體的物料，如牛奶與水。

將這些原料配制成冰淇淋的混合料之前，必須搞清楚：(1)冰淇淋成品質量標準的理化指標；(2)用于配制的各種原料的理化指標；(3)每缸混合料的數量。

配制混合料的計算方法系采用物料平衡法。但在計算配方時，一般要略大于冰淇淋成品理化指標的要求。

冰淇淋料液中的乳脂肪起增香與潤滑作用，而非脂干物質具有膠合作用。在料液中含有適量的雞蛋或蛋制品，對改善冰淇淋的結構、組織狀態及風味有著重要的作用。蛋白在凝凍攪拌時形成薄膜，對混入的空氣有保護作用。蛋黃中的卵磷脂能起乳化和穩定的作用。蛋黃經攪拌后能產生細小的泡沫，可使冰淇淋組織松軟，形體輕盈。雞蛋與奶油、牛奶、砂糖混合在一起，無形中產生了一種引信食欲的奶油蛋糕的風味。砂糖在料液中既是甜味劑，又是填充劑。料液中采用親水性的蛋白質膠體棗明膠(骨膠)，這是目前冰淇淋液中常用的穩定劑。明膠的凝膠力與臌脹力能提高料液的粘度，并在凝凍過程中，經劇列攪拌，提高膨脹率；同時充當冰淇淋的防腐劑。當外界溫度升高時還能使冰淇淋的形體軟化緩慢，以及阻止冰結晶的產生。空氣在料液中起發泡與膨脹的作用。水是各種原料除脂肪外的最好溶化劑與調和劑。如果沒有適當的空氣拌入和適量的水分混合，冰淇淋就不可能有一個組織細膩與形狀輕盈的結構。

3. 殺菌目的與方法。制造冰淇淋的原料都是營養豐富的食品，極易孳生微生物。為了保障食品安全衛生，必須對料液進行處理，以達到：(1)殺滅料液的所有病源菌、如白喉、結核傷寒菌等；(2)殺死料液中的絕大部分非病源菌和鈍化部分酶的活力；(3)提高冰淇淋的風味。

殺菌可采用連續片式程交換器，殺菌溫度85℃，時間15秒，或采用間歇式臥式殺菌缸，殺菌溫度78℃，保溫15分鐘，亦可用間歇式立式殺菌缸，殺菌溫度70℃，保溫30分鐘。我國目前大多采用臥式或立式的殺菌缸，夾套中中通蒸汽和冷卻水，既可加熱，又可作為冷卻使用。

4. 均質的目的與方法。

(1)割碎較大的脂肪球，使產品達到組織細膩。

牛奶的脂肪球直徑為0.1～22微米，平均為11微米。每公斤牛奶含有20000～50000億個脂肪球，其熔點為28～36℃。由于預熱和殺菌過程中的溫度均大大超過了乳脂肪球及其他脂肪的熔點，脂肪球和其它脂肪開始融化、膨脹，相互游離，因此，脂肪球與脂肪球相互結合在一起。通過顯微鏡觀察，有的脂肪球直徑最大竟達40～50微米。這種過大的脂肪球，會影響冰淇淋的細膩組織狀態。通過均質工序后，大的脂肪球可縮小到1/10，如40微米可變為4微米。直徑0.1～0.2微米的脂肪球則沒有起到什么大的變化。

(2)提高粘度，使產品形體潤滑、松軟。

牛奶中的白蛋白，球蛋白和雞蛋中的蛋白質耐熱性較差。在殺菌溫度78℃和保溫15分鐘的過程中，這些蛋白質自然而然地成為細小的絮片(塊)，此時料液中的粘度降低。沒有均質這道工序，產品形體粗糙，適口性差。通過均質，割碎了絮片，使得產品形體更顯得潤滑松軟。(3)提高乳化能力，使產品結構達到均勻一致。

冰淇淋是由不同的原料配制而成的。雖然通過原料混合、加熱、攪拌等加工程序，表面上好像混合在一起了，但實際上仍存在油水分離現象。通過均質，乳化能力提高，料液中的脂肪分子與其它料液分子便均勻地粘合在一起，從而促使料液達到均勻一致的結構。

剛開始均質時，由于壓力不夠穩定，所以從均質泵輸出的料液不能直接進入老化缸，須回收重新進行均質，以免影響成品的質量。待壓力正常后，便可直接輸入老化缸內。

均質是冰淇淋生產工藝中一道不可缺少的工序，否則不可能生產出優質冰淇淋。如果能在混合原料配制好和殺菌后，冷卻進入老化缸前，先后進行二次均質，那么產品的組織形態結構就完美了。

5. 冷卻、老化的目的方法。均質后料液要及時冷卻，溫度一般為6℃。冷卻的目的：(1)可以揮發掉一部分不良氣體；(2)防止脂肪上浮與酸度增高；(3)為老化工作做好準備。

老化又名物理成熟，主要使料液的物理性質有所改變。通過老化，可以進一步提高料液的粘度和穩定性，防止料液中游離水析出或脂肪上浮，并可縮短凝凍時間。

正常情況下，冷卻溫度為6℃，時間為12小時。但料液中總干物質含量越高，老化溫度就低，老化時間也可縮短。

6. 凝凍。凝凍是冰淇淋形成的最后一道，也是較關鍵的一道工序，直接關系到成品的質量。凝凍設備又稱冰淇淋機，分連續式與間歇式兩種，多數采用液氧作為制冰劑。其操作規程如下：

(1)先將冰淇淋機洗凈、消毒，放盡圓筒內的水滴，開啟冷氣閥門，待圓筒上面起霜后待用。

(2)開泵，將老化后的料液輸送到冰淇淋機上面的儲料槽內，開進料閥門，定量加入機內，開始凝凍攪拌。第一次加入料液量為機內容積的51～54%，以后每次為47～50%。如果制造水果或巧克力冰淇淋，其料液加入量要適當減去水果和巧克力的加入量。

(3)加香精。如果要加其它附料時，須待料液成為半固態時才好加入。

(4)從料液成為冰淇淋的整個凝凍過程約8～12分鐘。在此期間須經常觀察窺視孔，注意從料液轉化為冰淇淋的情況，如發現窺視孔上面堆集成為濃厚的固態云帶形狀，即可開始放入桶內。

加入冰淇淋機內的料液，通過凝凍(熱交換)、攪拌(加速料液溫度的均勻下降)及外界空氣的混入(促使體積膨脹)等過程，逐步變為體積膨大而濃厚的固態。至此，冰淇淋已經制成成品了。

綜上所述，冰淇淋的形成大體經過下面三個階段：

第一階段為液態階段。假定進入料液溫度為零上6℃，經過2～3分鐘的凝凍與攪拌過程，這時料液溫度雖然從6℃降至2～3℃，但由于料液的溫度尚高，料液的粘度尚未達到能將外界空氣混入而不致于外逸程度，所以叫液態階段。

第二階段為半固態階段。由于料液的凝凍、攪拌時間的繼續和延長3～4分鐘，料液的溫度已降到零下1～2℃，粘度顯著提高。由于粘度高，加之空氣混入，體積開始膨脹，并變得濃厚，這就是半固態階段。

第三階段為固態階段，也就是料液即將形成冰淇淋的最后階段。由于凝凍、攪拌的時間繼續延長3～4分鐘，料液溫度從零上已降到零下4～5℃，料液粘度不斷增高，外界空氣繼續混入，作為溶劑的空氣被料液層層包圍，由于整個的體積不斷地膨脹與擴大，機內繼續凝凍和攪拌不停地推動，在孔口便可以看到一層猶如帶式的濃厚固態形狀，這就是固態的階段。

由于料液老化的溫度高低，機內冷劑供應量多少不一，操作技術等原因，故每次攪拌時間不能千篇一律，但欲使料液形成冰淇淋必須經過三個不同的階段。

7. 包裝與硬化的方法。凝凍后即進行包裝。包裝規格系根據冰淇淋的品種而定。如冰磚冰淇淋，要將凝凍好的冰淇淋及時倒入到冰磚車內，通過機械方式定量地自動將冰淇淋灌裝入已折好的冰磚紙盒內，并及時封口，再裝入大紙盒或塑料箱內，及時送入硬化室內進行速凍。由于包裝室的溫度高于冰淇淋的溫度，包裝后的冰淇淋如不及時硬化，勢必使冰淇淋表面的部分愛熱而融化。若游離水析出，再經低溫硬化則形成較大的冰結晶，吃到嘴內的冰屑的感覺，影響質量。

硬化室(速凍室)的溫度要經常保持在零下23～25℃。硬化室的冷卻系統多數是采用氨直接蒸發的冷卻擱架式排管。包裝好的冰磚就放在冷排排管的擱架上，使產品的四周完全處于冷空氣包圍中。決定冰淇淋速凍時間有以下幾個因素：

(1)與冰淇淋的品種包裝規格大小有關。如大冰磚320克，在同一條件下要比中冰磚160克的要慢一些，而紙杯冰淇淋50克的要比中冰磚快一些。

(2)與速凍室冷空氣的流動方法有關。無鼓風機裝置為自然對流，速凍時間慢。有鼓風機裝置為強制對流，速凍時間快。