起酥油制作
能使油炸食品起顯著酥松作用的油脂，稱為起酥油(shorten-ing)。起酥油種類很多，除了全氫化起酥油以外，還有摻和起酥油。全氫化起酥油又分為一般起酥油及高度穩定性起酥油；摻和起酥油又分為動物性和植物性混合起酥油及全植物性起酥油。
摻和起酥油是用少量高度氫化的固體油與一部分未經氫化的液體油墊和而成，全氧化起酥油是將油脂經氫化至合適的稠度而成，全氫化起酥油經過精煉、脫色、脫臭等過程，其中不含過度不飽和脂肪酸，一般碘值為65~75gl/100g，它比摻和起酥油更為穩定。
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