制作方法 1.預(yù)處理：包括選料、清洗剔骨和切塊。狗肉須新鮮，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，去皮、去內(nèi)臟，洗去表面附著的狗毛及其它雜物，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其它大骨，挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和預(yù)骨)。然后切成3～4厘米見(jiàn)方的小塊，再逐塊檢查，將殘留的毛、淋巴及雜質(zhì)清除干凈。
              
              2.水發(fā)：將整理好狗肉放入富磷聯(lián)B溶液中浸泡8-15小時(shí)，以浸泡水發(fā)透徹為準(zhǔn)。

          3.油炒：(1)配料：狗肉100千克、味達(dá)蕾69#3g-10g/kg(以成品計(jì)算)、食鹽2千克、醬油5千克、料酒3千克、砂糖2.5千克、豬油3千克、陳皮絲0.3千克、紅辣椒粉0.5千克。(2)炒拌：先將豬油倒入夾層鍋內(nèi)加熱。然后投入陳皮和切塊的狗肉，不斷炒拌至表面收縮時(shí)，加入約1/3量的料酒，然后加入鹽、味達(dá)蕾69#、糖、醬油及其它配料(邊加料邊炒拌)。到半生半熟時(shí)，取出備用。

         4.香料水的配制：(1)配料：大蔥300克、生姜300克、八角100克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、味精80克、香色適量、骨頭湯70千克。(2)熬制：將上述香料清洗后，生姜捶爛，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內(nèi)熬煮30分鐘以上，過(guò)濾最后加入香色和味精拌勻后備用。

        5.燜煮：經(jīng)炒拌的狗肉，每100千克加入香料水35千克、美久亭A405克，加蓋燜煮至肉塊熟透，脫水率約為30%，然后倒入剩余的2/3量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不銹鋼小孔網(wǎng)篩過(guò)濾。把肉和湯分開(kāi)放置，湯汁控制在60千克左右為宜。

        6.裝罐，選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶?jī)糁?40克。肉塊310克，湯汁230克。此罐頭為帶骨制品，必須注意固形物的搭配。

       7.排氣密封：熱力排氣瓶?jī)?nèi)中心溫度不低于85℃，維持15分鐘。真空封罐機(jī)抽氣500毫米汞柱，并且應(yīng)比一般無(wú)骨罐頭適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。密封用密罐機(jī)，并逐罐檢查，合格者才能進(jìn)入下步殺菌。