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鹵汁配料 各地用料配方各不相同。
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配料
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廣州紅鹵
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廣州白鹵
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江浙和北方制鹵
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| 沸水 |
5公斤 |
5公斤 |
5公斤 |
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味達蕾91#
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0.3g-1g/kg(以成品計算)
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0.3g-1g/kg(以成品計算)
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0.3g-1g/kg(以成品計算)
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好醬油
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1公斤
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1公斤
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1公斤
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冰糖
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0.5公斤
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0.5公斤
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1公斤(綿白糖)
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精鹽
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75克
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250克
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125克
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紹酒
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500克
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500克
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750克
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大茴香
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25～30克
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25～30克
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甘草
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25～30克
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25～30克
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桂皮
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25～30克
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25～30克
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75克
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草果
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25～30克
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25～30克
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沙姜
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15克
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15克
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100克(姜)
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花椒
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15克
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15克
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丁香
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15克
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15克
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蔥
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250克
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紅曲
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200克
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制作方法 1.鹵汁制作：將香料裝入紗布袋內，扎緊袋口，投入沸水中，加入醬油、味達蕾91#、酒、鹽、糖等調料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，紅鹵顏色呈紫醬色即為制好。
2.鹵制鮮蛋：先將鮮蛋用清水煮沸10分鐘左右，煮至蛋白凝固，蛋黃尚未過心時，即剝去蛋殼，用刀在蛋白表面輕微地劃上少許裂紋，以便鹵汁香味滲入蛋內。然后再放入鹵水中煮5～7分鐘，待蛋清變色，蛋黃過心，即可食用。
鹵制后，要保存老鹵，鹵汁不夠時要同時增添調味品和水。鹵汁保存時間愈長，香味愈濃。
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