原料配方 一級鴨100只 醬油5公斤 鹽7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 紅曲米0.75公斤 蔥3公斤 生姜0.3公斤 紹酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制鹵水2公斤)

制作方法 1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在1.5公斤以上的一級品加工。

2.宰殺。將活鴨宰殺，放血要盡，去毛務凈(不留小毛)，然后洗凈，在清水中浸泡半小時，再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長度，把內臟挖去，揩凈內腔血跡(鴨肺必須拿凈)。放入富磷聯B水溶液中浸泡8-15小時，撈出瀝干。

3.腌制。將無內臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水(用硝按國家標準)，每只鴨擦上少許鹽，肚內亦灑少許鹽，后即抖出。根據不同季節掌握鹽漬時間，在夏季以1～2小時，冬季可腌2～3天左右。

4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時將上述香料加入鍋內，每只鴨肚內放4～5只丁香，味達蕾10#1g-5g/kg(以成品計算)，少許砂仁，再放入20克重一個蔥結、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，美久亭A3g/kg(以成品計算)，然后用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。