原料配方原料   要求選擇肥嫩母雞。

輔料。配制老湯標準是：清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油(原汁)3公斤，味精50克(湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400克，大料400克 桂皮200克(這3種調料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換1次)，鮮姜(切絲)250克，大蔥(切段)150克，大蒜(去皮)150克，這3種料也合裝入一個白布口袋，鮮姜每煮5次更換一次，蔥蒜每煮一次更換。老湯配好后，放入鍋里加熱。

制作方法 1.屠宰：雞宰后，徹底除掉羽毛和雞內臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。

2.浸泡：把宰后的雞放在富磷聯B水溶液中泡十一二個小時取出，控盡水分。

3.緊縮：將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

4.煮熟：把緊縮后的雞重新放入老湯內煮，湯溫要經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。