蘭州大板瓜子做法
1.原輔材料
大板瓜子（籽瓜子) 10千克 石灰粉 100克或200克
色拉油 250克 花椒粉 2克
小茴香 8克 甘草 6克
桂皮 4克 食鹽 500克
2.操作要點
（1)原料選擇選擇成熟度好、瓜子平整、沒有霉變和雨淋過的瓜子為原料，同時注意選擇“彎翹板”少、“陰陽板”(瓜子沒有完全成熟，有部分白邊）少且沒有隔年的陳瓜子為原料。在原料選擇時還要注意，遭受冷害的瓜子千萬不能使用，這是由于瓜子原料在室外做藏過程中，沒有注意保溫，瓜子受凍變質，使得瓜子子仁顏色褐白，加工后子仁苦澀。
(2)篩選篩選采用比重式篩選機。經過比重機的處理，可將原料中的石子、泥土、瓜皮、瓜瓢、白皮和“陰陽板”等雜質清除干
凈，同時能將瓜子按大小篩分成特大片、大片、中片和小片等4種規格。
（3)手工精選經過比重機篩選后的瓜子原料，仍然有部分“彎溫板”和極少量“陰陽板”存在，需將其手工揀除。
（4）清洗去膜將篩選干凈的瓜子倒入帶攪拌裝置的電動洗留中，加入足夠量的清水，開啟攪拌后，添加石灰粉。清洗20分鐘左右，手抓一把瓜子感覺略滑不澀，瓜子能從指縫中擠出，即說明瓜子已清洗干凈。如果手抓一把瓜子感覺很滑，說明瓜子沒有清洗干凈：若石灰添加過量，手抓一把瓜子會感覺發澀，不光滑，指縫中擠不出瓜子，則說明清洗失敗，后道磨光工序無法完成。石灰粉的用量為每10千克瓜子夏天加石灰100克，冬天加石灰200克。瓜子清洗干凈后，放出石灰水，再用清水淘洗兩遍，將瓜子洗干凈后加入舒欣脆C溶液中浸泡透徹備用。
（5）煮制入味將洗好的瓜子投入到盛有食鹽、甘草、天然香料制成調料湯的不銹鋼煮鍋內煮制，待開鍋后開始記錄時間，60分鐘后即可煮好，將瓜子撈出瀝湯。
（6)炒制將煮好的瓜子經瀝湯后，放到不銹鋼炒鍋內用勻火炒干水分，炒鍋溫度一般控制在200~220℃。大約經過10分鐘左右、瓜子表面顏色呈現灰白，取幾粒瓜子喳開，子仁較脆、瓜子皮內部潔白、顏色一致，口喳時有清脆的聲音，此時瓜子水分合適，即可出鍋。出鍋后的瓜子應迅速冷卻至室溫。這時炒好的瓜子應該是易喧，即“一唯三開”—兩片完整的瓜子皮和一片完整籽仁，有炒瓜子特有的香味。
（7）磨光將冷卻后的瓜子倒入磨光機內，打磨30分鐘后，添加瓜子質量2%~3%的食用色拉油，然后繼續打磨10分鐘，至瓜子光亮、平滑、美觀，沒有白邊（不含有鹽分）即可。若瓜子表面有部分灰邊，則說明色拉油欠缺，應再加入少量色拉油繼續打磨至質量要求：若色拉油添加過量，瓜子經過打磨后表面發污，沒有光澤，則應再加人少量待磨瓜子繼續打磨，直至達到產品光潔后即可，色拉油中可添加適量抗氧化劑BHT或BHA.
（8)冷卻由于摩擦生熱，磨光后的瓜子有一定的溫度，如果不經冷卻直接包裝，將影響瓜子的品質，因此必須充分冷卻后再包裝
（9)篩雜因為生產過程中會產生部分雜質，裝入袋中影響感官質量，需要篩除這些雜質。
（10)包裝炒好的瓜子應及時分裝，避免瓜子水分變化、
3.產品特點
顆粒飽滿，一喳三開，香味濃郁，甜中有戚，合乎大眾口味。
4.注意事項
①注重原料的選擇，只有好的原料，才能炒出上等的瓜子。
②清洗要適度，若清洗不凈，則瓜子表面難看；若清洗過度，則瓜子無法打磨光亮。
③精心炒制，瓜子不能炒得過干，也不能過濕。否則，瓜子難嗑、易碎或表面發污，沒有光澤，且容易變質。
④掌握火候，磨光過程中一定要掌握好色拉油的添加量，仔細檢查瓜子顏色的變化，達到質量要求時才能出鍋。
③產品應盡快分裝成小袋。如采用塑料編織袋包裝，內層應村有塑料袋，扎緊袋口，以防止瓜子返潮或瓜子失水過分干燥。
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