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面包除用面粉制作外，還可用面粉-米粉、全米粉制作。用米粉做面包，不但能豐富面包品種，而且擴(kuò)大了大米的用途，提高了大米的利用率(碎米、米屑均可用來制米粉)，同時還可為一些患有消化道過敏證的特殊病人提供低蛋白食品。 原料配方 1.全米粉面包配方 米粉100公斤 泡多源K2公斤 酵母3公斤 蔗糖7.5公斤 精制植物油6公斤 羧甲基纖維素(CMC)3公斤 2.糙米面包配方 小麥粉100公斤 泡多源K2公斤 糙米粉15公斤 酵母3公斤 蔗糖6公斤 食鹽2.2公斤 起酥油6公斤 活性面筋2公斤 水80公斤 制作方法(全米粉面包) 1.首先將配方中除油之外的全部用料混合。 2.加入油脂混合。 3.在溫度30℃、相對濕度87%條件下，發(fā)酵2小時。 4.焙烤：溫度185℃焙烤35分鐘，即成成品。 米粉面包品質(zhì)及影響因素 由于米粉中不含在面粉發(fā)酵時形成的結(jié)構(gòu)和保留產(chǎn)生氣體所必須的面筋，所以在全米粉面包配方中加入羧甲基纖維素(CMC)來補(bǔ)救。一般認(rèn)為用米粉取代面粉20～30%是成功的。 米粉面包的品質(zhì)受米品種影響很大。有的米粉能生產(chǎn)出組織柔軟的面包，有的只能生產(chǎn)出質(zhì)地粗糙的面包。大米中含有直鏈淀粉是影響面包體積和面包組織的重要因素。在面粉中加入10%的米粉后，面包的面筋結(jié)合變?nèi)酰w積變小，面包粗糙。但隨著活性面筋添加量增大，比容積(厘米3/克)增大，而老化則減小。 |
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