新工藝的特點是以醒發為主的一次發酵法。

制作方法 1.調粉：調粉時先投入液體酵母、面粉，開動調粉機后，再加入用溫水溶解的糖、鹽等輔料。液體酵母的用量為面粉量的20～25%。當開始調粉，面粉吸水緩慢，面團顯得稀而無粘性，這是由于蛋白質的吸水特征所決定的。蛋白質結構呈鏈狀，由于鏈與鏈之間結構緊密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。當調粉進行一段時間后，隨著蛋白質表面吸水，膠鏈便逐漸撒開，水分子便大量滲入到蛋白質膠邊內部，這時蛋白質便形成了面筋，調粉漿對面團翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白質的吸水性最強，一份蛋白質大約可以吸收兩份水。在調粉時所加入的水，約有60～70%被蛋白質所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白質高的面粉制面包需要多加水，并適當延長調粉時間。

2.預發酵：所謂預發酵，就是將調好的面團，進行短期的預備性發酵。其目的是：第一，使面團松弛，使面筋具有正常的彈性、韌性和延伸性。第二，使酵母恢復活性，開始進行繁殖。

使用液體酵母進行預發酵需40～50分鐘，待面團膨脹起來就可以了。預發酵不宜過度，如預發酵過度，會因面團內產氣過多而不易搓圓作形。

3.切塊、做型：切塊、做型與使用鮮酵母制面包的方法相同。

4.醒發：醒發是面包生產新工藝中的重要工序。預發酵只是為醒發創造條件，醒發才是決定面包體積大小的最終工序。醒發的作用是使面包坯最后發酵成絲狀多孔、組織疏松而體積膨大的面包。由于使用液體酵母的新工藝簡化了一道發酵工序，這就使得醒發成為主發酵工序了。

醒發的適宜溫度36～38℃。如果溫度過低，不僅要延長醒發時間，甚至可能使面包坯不能長大成型；如果溫度過高，雖然面包坯可以在短期內迅速長大成型，但容易使面團內部蜂窩大小不勻或醒發過度。另外醒發溫度高常常是造成面包酸度大的重要原因。

醒發室的相對濕度以80～85%為適宜。過于干燥往往會使面包皮干硬而長不起來，且面包的外皮皺縮不光滑；而濕度過大往往會使水蒸氣在面包坯表面結露，使面包皮表面形成斑點。

應用液體酵母的醒發時間約為1小時左右。當面包坯長至最大體積的七至八成時便算醒發適度。如醒發過度，面包坯入爐會因體積繼續增長越過了面筋的延伸長度而跑氣，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒發不足，則面包體積小。因此，嚴格掌握醒發條件是應用液體酵母快速法生產面包新工藝的關鍵時序。

5.烘烤：與一般面包的烘烤方法相同。

液體酵母的制備 1.液體酵母培養基的制備：可以用糖化面粉培養基。也可用土豆面粉培養基。

先將麥麩用少量溫水泡漬2小時，取上清液待用。

液體酵母在三角瓶階段，應該在無菌室中上搖床培養，進入小罐和中罐后第一小時厭氣培養，以后需通風攪拌培養。盡量防止雜菌污染。

4.液體酵母面團膨脹力試驗：取液體酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，調成面團后，裝入有刻度的玻璃罐中，作面團膨脹力試驗，經1小時45分鐘，面團高度應從20厘米上升至60厘米。

快速法新工藝的特點 用新菌種21396制成液體酵母生產面包的新工藝具有以下特點：

1.生產周期短，約在2.5小時至3小時之間。

2.工藝流程簡單，占用的生產設備和廠房面積小，節約燃料。