武漢酸白菜做法
（1）原料配方白菜50千克，食鹽3千克。
（2)制作方法
①原料處理選用棵大、菜幫長、纖維多、不易軟爛、未包心的新鮮高樁白菜為原料。將白菜剝除老幫和枯黃葉片，并用刀削除菜根，用清水洗凈，控干附著的水分。
②曬菜在通風向陽處，將經整理好的白菜，掛在繩子上晾曬。一般需晾曬2~3天，至菜幫柔軟即可。晾曬過程中應防止雨淋，并翻倒白菜，以使晾曬均勻。
③脆制將晾曬好的白菜與食鹽按配料比例，一層菜一層食鹽裝入缸內腌制。裝缸時，每層菜的碼放，應讓一棵菜的菜幫壓住
另一棵菜的菜葉，棵棵白菜交叉擺放。層與層之間，上層菜的菜葉壓住下層菜的菜幫，交叉鋪平，以免揉壓時菜葉被壓爛。每鋪滿一層菜撒上一層食鹽，而后用本把或其他工具輕輕地揉壓，以促使食鹽溶化，菜汁滲出，有利于發酵，并排出菜體的不良氣味。探菜時，應從缸邊開始逐棵向內揉壓緊實，以揉壓出菜汁又不損傷菜表為度。當白菜裝至距缸口10厘米左右時，壓緊，蓋上缸蓋，脆制24小時。
④發酵白菜經腌制24小時后，再揉壓，排出菜汁，體積縮小，使缸內出現一部分空隙，可再裝進一層菜，繼續揉壓，壓出菜
汁，然后蓋好蓋，再用石頭等重物壓緊。第二天仍繼續揉壓并添加白菜，補足空隙部分，連續進行3~4天，到第五天以后，只揉壓，不再加菜。第七天揉壓至菜汁高過菜面時，蓋上蓋，壓上重物，揉壓停止。置于空氣流通、涼爽的地方自然發酵。一般經40天左右即為成品。
（3）產品特點色澤微黃而有光澤，質地柔嫩，味道香酸，清爽可口。
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