四川泡菜做法
（1）原料配方各種蔬菜5千克，食鹽1.25千克，干紅辣椒250克，大蒜150克，白糖、醪糟汁、花椒各100克，鮮姜80克，白
酒、料酒各50毫升，八角、草果、排草各5克，舒欣脆G適量。
各種鮮菜配比：白菜2.5千克，甘藍0.8千克，更豆0.4千克，胡蘿卜0.5千克，白蘿卜0.25千克，黃瓜0.15千克，苦瓜、芹菜梗、鮮青辣椒、紅辣椒各0.1千克。
各種鮮菜配比：白菜2.5千克，甘藍0.8千克，更豆0.4千克，胡蘿卜0.5千克，白蘿卜0.25千克，黃瓜0.15千克，苦瓜、芹菜梗、鮮青辣椒、紅辣椒各0.1千克。
各種鮮菜的配比，可以根據食用嗜好和時令菜種類等實際情況調整。
（2)制作方法
①原料選擇制作泡菜的原料應選擇肉質肥厚，質地細嫩，無病蟲害的新鮮白菜、甘藍、芹菜、胡蘿卜、白蘿卜等。苦瓜、黃瓜和豇豆應幼嫩無籽。
②修整將白菜和甘藍削去根莖，剔除老幫、黃葉；芹菜摘除葉片，剝離葉柄；削除蘿卜的葉叢和根須。苦瓜、黃瓜和虹豆摘除果柄。
③洗滌、晾曬將整理后的蔬菜用清水洗凈，晾干水分。白菜、甘藍等也可置于陽光下曬至稍蔫。
④切分對于質地脆嫩的白菜、甘藍、芹菜和虹豆等，可以用手撅、撕、掰成各種小塊或小段。白蘿卜、胡蘿卜、苦瓜、黃瓜等可切分為條或片。
⑤配制鹽水按清水與食鹽10：2.5的比例，將清水和食鹽放在鍋中加熱煮沸，冷卻后除去沉淀物。然后，按配方將白酒、料
酒、管精汁、白糖與干紅辣椒等佐料加入鹽水中配成泡菜鹽水。按原料配方中給出的配料比例將花椒、八角、草果和排草等香料裝入紗布袋內，扎好袋口，制成香料包。
⑥裝壇嚴格挑選泡菜壇，選擇火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，刷洗干凈，控干水分備用。將經過預處理的各種鮮菜與鮮青辣椒、紅辣椒、大蒜、姜等佐料混合一起、翻拌均勻后，裝入泡菜壇內，裝至半壇時，放人香料包，再繼續裝至八成滿，用竹片卡緊，再徐徐灌入已配制好的泡菜鹽水，并使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。然后在壇沿水槽中注滿濃度為10%的鹽水或潔凈的清水。
發酵裝好壇后，把泡菜壇置于通風、干燥、明亮、潔凈的發酵室內進行發酵。發酵時間長短受發酵室溫度的影響。溫度高
時，鹽分易滲透，制品成熟快，所用時間短；反之，制品成熟慢，所用時間長。一般夏季溫度高，泡制2~3天即可成熟，冬季則需5~7天才成熟。
（3)產品特點紅綠黃白色彩斑斕、色澤鮮艷，有光澤。質地鮮嫩清脆，味道酸咸、甜辣爽口，清香、酯香濃郁。
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