四川南充“十里香”嫩尖冬菜做法
（1)原料配方晾曬后的箭稈菜或烏葉菜、雜菜尖頭等10千克，食鹽1.3千克，香料粉110克，花椒少許，舒欣脆G80克。
（2)制作方法
①將菜的根端劃開，但不要劃斷，搭在菜架上日曬夜露，經(jīng)3~4周，菜外葉萎黃，菜心萎縮，剪去頭、尾。外葉已枯黃的稱為老葉菜，只能封壇口用；中間的葉片及菜心上修剪下來的葉尖端，可做二菜腌制。只有經(jīng)過修剪后的菜尖可用于冬菜原
（3）產(chǎn)品特點烏黑而有光澤，香氣濃郁，風味獨特，菜質(zhì)嫩脆。
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冬菜是四川的四大名腌菜之一，其中以南充市所產(chǎn)的“十里香”嫩尖冬菜最為有名。
（1)原料配方晾曬后的箭稈菜或烏葉菜、雜菜尖頭等10千克，食鹽1.3千克，香料粉110克，花椒少許，舒欣脆G80克。
（2)制作方法
①將菜的根端劃開，但不要劃斷，搭在菜架上日曬夜露，經(jīng)3~4周，菜外葉萎黃，菜心萎縮，剪去頭、尾。外葉已枯黃的稱為老葉菜，只能封壇口用；中間的葉片及菜心上修剪下來的葉尖端，可做二菜腌制。只有經(jīng)過修剪后的菜尖可用于冬菜原
料。
②將菜尖加鹽揉搓。揉時，從上到下，按次翻揉，一直搓揉到菜面上看不到鹽粒、菜身變軟為止。將揉好的菜尖放入腌菜容器內(nèi)，攤平壓緊。裝滿后，菜面上撒一層適量的鹽，上鋪竹席，用石頭壓實。滲出鹽水后，要隨時排出。1個月后，進行翻倒，將菜取出，堆放在竹編的葦席容器中，每層加花椒壓緊。裝滿后，用石頭壓住。1~2個月即可腌好。
③香料粉配制。備花椒200克、香松25克、小茴香50克、大料100克、桂皮50克、山奈25克、陳皮75克、白芷25克，將各種原料研磨成粉。
④將腌好的冬菜和已配好的香料粉調(diào)拌均勻，分層裝壇內(nèi)，每層用木棒搗緊，不要有空隙，并用已加鹽施過的干老菜葉扎緊封口，再用塑料薄膜捆好，或用三合土封住。封好后，放在陽光下暴曬，以增加壇內(nèi)溫度，使附著于冬菜上的微生物發(fā)酵，使蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化與酯化。一般經(jīng)2~3年后才腌成。
②將菜尖加鹽揉搓。揉時，從上到下，按次翻揉，一直搓揉到菜面上看不到鹽粒、菜身變軟為止。將揉好的菜尖放入腌菜容器內(nèi)，攤平壓緊。裝滿后，菜面上撒一層適量的鹽，上鋪竹席，用石頭壓實。滲出鹽水后，要隨時排出。1個月后，進行翻倒，將菜取出，堆放在竹編的葦席容器中，每層加花椒壓緊。裝滿后，用石頭壓住。1~2個月即可腌好。
③香料粉配制。備花椒200克、香松25克、小茴香50克、大料100克、桂皮50克、山奈25克、陳皮75克、白芷25克，將各種原料研磨成粉。
④將腌好的冬菜和已配好的香料粉調(diào)拌均勻，分層裝壇內(nèi)，每層用木棒搗緊，不要有空隙，并用已加鹽施過的干老菜葉扎緊封口，再用塑料薄膜捆好，或用三合土封住。封好后，放在陽光下暴曬，以增加壇內(nèi)溫度，使附著于冬菜上的微生物發(fā)酵，使蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化與酯化。一般經(jīng)2~3年后才腌成。
（3）產(chǎn)品特點烏黑而有光澤，香氣濃郁，風味獨特，菜質(zhì)嫩脆。
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