河北滄州冬菜芥菜做法
“冬菜芥菜”是河北滄州的地方名特產品，生產歷史悠久。
（1)原料配方鮮芥菜50千克，食鹽10千克，冬菜坯50千克，紅皮大蒜15千克，炒鹽7.5千克，舒欣脆G400克。
（2)制作方法
①腌制選無蟲害、無傷裂、無爛心、重量為250克以上750克以下的鮮芥菜。削去芥菜頂葉、根須，人池腌制。芥菜按10千
克加2千克食鹽的比例，下一層菜，撒一層鹽，以池裝滿為宜。第一天腌人，隔天翻池。第一遍翻池后，每隔5天翻池1次；20天后用石塊將菜壓入鹵汁，下一個月后即可出池加工。
②加工浸泡脆好的并菜切成厚1.5厘米的片，入缸用清水浸泡，浸泡4~6小時，芥菜含鹽量達12%~14%為宜，然后撈出晾吃。
③啤曬浸泡后的芥菜撈出后，放在葦席上晾曬，每日翻倒2次，3天后芥菜水分揮發，表面略出現皺紋，用手折有彈性，無脆裂即達到晾曬的目的。
④配制鮮白菜加工成1.5厘米見方的菜坯，放在葦席上晾曬，厚度不超過1厘米，每日打坯2次，48個小時后，菜坯刀口收縮，出現皺紋，用手攥之有彈性、成團，松手即散為宜。鮮白菜出品率為13%~15%。
⑤某坯脆制將食鹽用鍋熔炒，炒至微黃色、大粒爆開即可，然后用粉碎機粉碎成細末，50千克菜坯加炒鹽7.5千克，調拌均
勻后人缸腌制3天即成鹵坯。
⑥拌蒜泥紅皮大蒜去蒜衣，揀去壞蒜、雜質，用粉碎機粉成蒜泥，鹵菜坯50千克加蒜泥15千克。用掃帚將蒜泥于鹵坯上掃
均勻，然后再用木鰍翻拌2次，即成冬菜坯。
⑦調配芥菜片50千克、冬菜坯50千克，用木鰍進行翻拌2次，并菜片與冬菜坯調配均勻后即可人缸。
③入缸將調配均勻的芥菜片、冬菜坯裝入大缸，每缸100千克。裝完后用木錘將表層砸實、拍嚴，撒上薄薄的一層細炒鹽即可封缸。
④封缸裝完缸后，用荷葉將表層蓋好，缸口捆上一層塑料布，上面架上6根竹棍，用灰泥將缸口封嚴，入溫室發酵。
①發酵一是天然發酵。封好口的缸放置陰涼干燥處進行發酵，冬季約經6個月，夏季約經3個月即成熟。二是溫室發酵。封
好口的缸放置室內架高0.5米，碼放2層，室溫保持35℃~38℃，冬季發酵2個月，夏季發酵1個月即可成熟。
(3)產品特點金黃色，具有冬菜特有的香氣，滋味鮮美，咸度
適中，久存不變。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號