北京冬菜做法
北京冬菜有葷、素之分，主要區(qū)別是放不放蒜泥。
(1)原料配方鮮大白菜50千克，食鹽1.2千克，醬油100克，料酒1千克，花椒25克，味精40克，白糖400克，蒜泥2千克。
（2)制作方法
①原料選擇晚熟大白菜，要求色潔白，葉肥厚，組織細(xì)密，無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害。
②原料加工去掉老幫和干葉，切除菜根，用刀將大白菜由上而下切成4~6瓣，然后切成寬1厘米的細(xì)長(zhǎng)條，再將菜條切成1厘米見方的小方塊，放入大缸或桶內(nèi)用清水洗一下，撈出放入筐內(nèi)控干。
③晾曬將切好的菜塊放在席子上均勻攤開成薄薄一層進(jìn)行晾曬。在晾曬過(guò)程中，每天翻動(dòng)2~3次，以利于水分迅速蒸發(fā)，晚
上將菜垛成垛，用席子或塑料布蓋上。翌日將菜攤平繼續(xù)晾曬，需用3天左右時(shí)間，經(jīng)風(fēng)吹日曬使菜的水分含量在50%以上。
④腌制將晾好的菜坯按比例拌入經(jīng)過(guò)炒制的細(xì)鹽，拌勻后再按比例把醬油、料酒、香料等輔料調(diào)配好，加入菜坯內(nèi)翻拌均勻，然后裝入大缸或壇內(nèi)，壓緊加蓋。第二天揭開蓋子進(jìn)行翻壇，連續(xù)翻倒3天，待食鹽全部溶化后即可。
⑤裝壇發(fā)酵將腌制好的菜坯從壇內(nèi)取出，轉(zhuǎn)入另一個(gè)壇內(nèi)，每裝一層即用木棒搗緊壓實(shí)，直至裝滿為止。最后在壇口處菜面
上撒一層薄薄細(xì)鹽，再用干菜葉塞滿壓緊，用塑料布蓋上壇口，用麻繩捆緊，糊上黃泥封口，要求糊嚴(yán)不漏氣。置于室內(nèi)進(jìn)行后熟發(fā)酵，經(jīng)30~40天即為成品。出品率為每10千克鮮大白菜出2~2.5千克。
⑥如果壇口密封不漏氣，置陰涼處可保存1年左右。
制作葷冬菜在配料中加蒜，要選用紅皮大蒜為宜，去掉蒜皮，搗成蒜泥，每10千克腌好的菜坯加蒜泥2千克。
(3）產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃，風(fēng)味香甜，味道鮮美。葷北京冬菜香味濃郁，具有大蒜氣味。素北京冬菜香氣清淡。
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