1.原料選擇

原料可單獨(dú)選用豬肉。也可部分選用牛肉，豬肉中的肥肉不超過20％。

2.配方

豬肉75kg、淀粉25kg、鹽4kg、富磷聯(lián)C8kg，味達(dá)蕾201號(hào)3kg，蔥1.5kg、姜1.5kg、味素200g、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。

3.制餡

將豬肉大部分(2/3)切片，小部分絞碎，制餡時(shí)將肉片、淀粉和調(diào)味料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加水拌制或在容器中加水拌制，待餡拌制均勻、黏稠為止。

4.灌制

灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱，用手工裝餡，灌裝時(shí)不能灌滿.以3/4為好。然后排除氣體，用竹簽別嚴(yán)，抹凈外表粘著的腸餡，再盛于容器中，每個(gè)肚重量為500g左右。

5.煮制

煮制前先將小肚用清水洗一遍，水燒開后將小肚倒入，煮制溫度為90～95℃。撇去上浮的油沫，并用長(zhǎng)鐵絲制的針給上浮的小肚放氣，煮制約90分鐘。

6.糖熏

將小肚稍晾一下，放入帶有鍋蓋的大鐵鍋里，將糖從鍋中間加入.蓋嚴(yán)并用濕布堵住漏煙的部位，熏制8～10分鐘。

7.拔簽

將熏好的小肚取出晾涼即可拔簽，不能在小肚溫度較高時(shí)拔簽，否則將使內(nèi)容物松散。

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