1、工藝流程

原料的選擇與處理→腌制→絞碎復腌→斬拌制餡→充填裝模→煮制→冷卻→成品

2、配方的選擇

原料肉100kg，淀粉7kg，食鹽3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，美久亭A10g，清水和冰屑12kg。

3、操作要點

1）原料的選擇與處理

在符合衛生要求的前提下，選料部位和規格均無特殊要求，前后腿肉和排肌、方肉以及其他高檔產品加工下來的或需保持原結構塊形的產品上修整下來的邊角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7cm寬的長條，以待腌制。邊角碎肉應側重于揀出各種雜質、碎骨屑和傷斑。整理好后需加一道漂洗工序，以確保衛生質量。

2）腌制

按配方要求將輔料與肉拌勻，送入2-4℃冷庫中腌制2-3d。

3）絞碎復腌

絞肉是要控制好肉粒的粗細程度。瘦肉根據規格需要一般分別選用下列四種不同孔徑的篩眼來絞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板；方肉因肥瘦互相間隔，用4mm孔徑的篩板絞制。絞碎兼有拌和作用。絞好的肉仍置于冷庫內腌制1d，即可使用。

4）斬拌制餡

斬拌是生產肉糜火腿的重要工序。先啟動斬拌機，待其運轉正常后，加入原料，然后加入水和其他輔料。輔料應先用少許清水溶解后再徐徐加入。斬拌3-5min即可。斬拌結束時肉糜的溫度應保持10℃以下。斬拌后要求肉質鮮紅，具有彈性，斬拌均勻，無冰屑，抹涂后無肉粒狀。

5）充填成型

用不同規格的不銹鋼模具，沖入相應規格的肉料，壓制成型。充填間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內的充填量應留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質量。

6）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產品單量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷卻

整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調整，防止產品形狀怪異，影響美觀，同時略加壓力，使產品內部結構更為緊密。

8）脫模包裝

整形后的火腿即送入2-5℃冷庫內繼續冷卻，時間為12-15h，至產品中心溫度與庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。

4、產品質量控制

具有產品固有的色澤；組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質，無密集氣孔；咸淡適中，鮮香可口，具固有的風味，無異味。

5、注意事項

1）斬拌肉餡時要按照輔料的添加順序，最后加入肥膘、各種輔料，并在斬拌過程中分次加水，始終將溫度控制在10℃左右，防止斬拌溫度過高使部分蛋白質變性，影響制品的彈性。

2）要求真空充填機灌裝，力求密實但又不過分緊張，以保證煮制不破壞，腸體富有彈性而使切面無空洞。

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