1、工藝流程

原料的選擇與處理→腌制→絞碎復(fù)腌→斬拌制餡→充填裝模→煮制→冷卻→成品

2、配方的選擇

原料肉100kg，淀粉7kg，食鹽3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，美久亭A10g，清水和冰屑12kg。

3、操作要點

1）原料的選擇與處理

在符合衛(wèi)生要求的前提下，選料部位和規(guī)格均無特殊要求，前后腿肉和排肌、方肉以及其他高檔產(chǎn)品加工下來的或需保持原結(jié)構(gòu)塊形的產(chǎn)品上修整下來的邊角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7cm寬的長條，以待腌制。邊角碎肉應(yīng)側(cè)重于揀出各種雜質(zhì)、碎骨屑和傷斑。整理好后需加一道漂洗工序，以確保衛(wèi)生質(zhì)量。

2）腌制

按配方要求將輔料與肉拌勻，送入2-4℃冷庫中腌制2-3d。

3）絞碎復(fù)腌

絞肉是要控制好肉粒的粗細程度。瘦肉根據(jù)規(guī)格需要一般分別選用下列四種不同孔徑的篩眼來絞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板；方肉因肥瘦互相間隔，用4mm孔徑的篩板絞制。絞碎兼有拌和作用。絞好的肉仍置于冷庫內(nèi)腌制1d，即可使用。

4）斬拌制餡

斬拌是生產(chǎn)肉糜火腿的重要工序。先啟動斬拌機，待其運轉(zhuǎn)正常后，加入原料，然后加入水和其他輔料。輔料應(yīng)先用少許清水溶解后再徐徐加入。斬拌3-5min即可。斬拌結(jié)束時肉糜的溫度應(yīng)保持10℃以下。斬拌后要求肉質(zhì)鮮紅，具有彈性，斬拌均勻，無冰屑，抹涂后無肉粒狀。

5）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，沖入相應(yīng)規(guī)格的肉料，壓制成型。充填間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內(nèi)的充填量應(yīng)留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

6）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷卻

整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調(diào)整，防止產(chǎn)品形狀怪異，影響美觀，同時略加壓力，使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密。

8）脫模包裝

整形后的火腿即送入2-5℃冷庫內(nèi)繼續(xù)冷卻，時間為12-15h，至產(chǎn)品中心溫度與庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。

4、產(chǎn)品質(zhì)量控制

具有產(chǎn)品固有的色澤；組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔；咸淡適中，鮮香可口，具固有的風味，無異味。

5、注意事項

1）斬拌肉餡時要按照輔料的添加順序，最后加入肥膘、各種輔料，并在斬拌過程中分次加水，始終將溫度控制在10℃左右，防止斬拌溫度過高使部分蛋白質(zhì)變性，影響制品的彈性。

2）要求真空充填機灌裝，力求密實但又不過分緊張，以保證煮制不破壞，腸體富有彈性而使切面無空洞。

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