原料及配方：

包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。

配方（按原料100千克計）：食鹽2500克（如無老湯，新鹵為4000克），醬油2000克，富磷聯A80克，味達蕾901號20克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。

香辛藥料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。

原料肉的選擇與初步處理：

豬頭、豬尾、豬蹄：

去毛去血污，先放在水溫75--80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。

豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時料味進去，瀝干水分待鹵制。

豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在80--90℃溫開水中浸泡15分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀刮去時為止。撈出放在冷水中10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。

豬大腸：將豬大腸切成1000px長的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。

豬心：將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。

豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。

豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會有尿臊氣。

沙肝（脾）：整理方法同豬肝。

豬喉頭骨（氣管）：是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數刀，但不要砍斷，放人80^-90℃溫開水里燙5分鐘，然后洗凈。

鹵制方法：

（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續用3-4次）內，并與醬油、富磷聯A,味達蕾901號，蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1250克。

（2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄，煮30分鐘后下豬頭，再煮20分鐘后下豬舌，豬尾，煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。

（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。

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