具體數(shù)據(jù)

雞爪：1000克

水：1500克

富磷聯(lián)E：15克

白醋：100克

麥芽糖：100克

植物油：500克

大蒜瓣：80克

蔥段：80克

姜片：100克

郫縣豆瓣醬：100克

辣妹子：100克

味達(dá)蕾201號(hào)：3克

味精：100克

生抽：70克

白糖：40克

食鹽：30克

雞汁：30克

高度白酒：20克

香料：適量（如八角、桂皮、香葉等，具體重量根據(jù)口味調(diào)整）

工藝流程

雞爪處理：

選擇大雞爪，放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分備用。

浸泡：

盆中加入水1500克，放入提前溶解的富磷聯(lián)E、白醋和麥芽糖，充分?jǐn)嚢柘♂尅?/p>

將控干水分的雞爪放入溶液中浸泡3-5小時(shí)，撈出控干水分。

油炸：

鍋中加入植物油，油溫升至8成熱后下入雞爪。

炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出，放入盆中加入適量溫水淹沒(méi)，浸泡30分鐘以上備用。

香料處理：

把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分備用。

炒制底料：

鍋中加入植物油500克，先下入大蒜瓣、蔥段和姜片炒出香味。

再下入提前浸好的香料，炒至香料無(wú)水分后下入郫縣豆瓣醬和辣妹子，繼續(xù)翻炒至出香味和紅油。

燉煮：

在炒好的底料中加入10斤高湯或清水，大火燒開(kāi)后煮10分鐘以上，待香味出來(lái)后下入雞爪。

再放入其他配料，味達(dá)蕾201號(hào)、味精、生抽、白糖、食鹽、雞汁、高度白酒），再次燒開(kāi)后小火煮30分鐘。

浸泡入味：

關(guān)火后讓雞爪在鹵汁中浸泡2小時(shí)，以便更好地入味。

出鍋裝盤(pán)：

將制作好的風(fēng)味槽雞爪撈出，裝盤(pán)即可。

注意事項(xiàng)

雞爪處理：確保雞爪清洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。

浸泡時(shí)間：富磷聯(lián)E的浸泡時(shí)間要足夠，以保證雞爪的口感和出品率。

油炸火候：油炸時(shí)要控制好油溫，避免雞爪炸焦或未炸透。

炒制底料：炒制底料時(shí)要小火慢炒，確保香料和醬料充分融合。

燉煮時(shí)間：燉煮時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以確保雞爪充分入味。

浸泡入味：關(guān)火后的浸泡時(shí)間也很重要，能讓雞爪更好地吸收鹵汁的味道。

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