01豬蹄處理

1. 清洗：將豬蹄用清水徹底清洗干凈，去除污垢和表面的雜質(zhì)。

2. 燒烤：用火將豬蹄表面毛燒掉，多燒一會(huì)，將豬蹄表面燒到焦黃，只有這樣才能徹底祛掉豬毛

3.冰水浸泡：將豬蹄搓洗干凈，放入冰水中浸泡1小時(shí)左右

4.焯水：將清洗好的豬蹄放入開(kāi)水中，加入適量料酒，焯水3-5分鐘、撈起洗干凈，將富磷聯(lián)E(提前溶解)加入浸泡腌制豬蹄的水中，腌制3-5小時(shí)，

5.油炸鍋中倒入油，開(kāi)火燒到7-8成熱，放入腌制好的豬蹄，炸到豬蹄表面金黃帶點(diǎn)脆即可撈起

6.冷水浸泡將炸好的豬蹄放入冷水中浸泡60分鐘左右看到表面起皮了，撈起即可鹵制

02調(diào)鹵水

1.鹵料包配制八角18克、小茴香16克、千里香13克，桂皮15克、香葉12克，山楂10克、陳皮10克、香茅草5克、排草5克、草蔻8克，良姜10克、肉蔻12克、草果7克、山奈10克、白芷7克、丁香3克將上面香料稱(chēng)好以后，放入開(kāi)水中泡10分鐘撈起裝袋即可

2.炒糖色鍋中倒入少許油，開(kāi)小火、放入冰糖300克、小火不停的翻炒，待冰糖完全融化，并滿鍋都是白色泡沫時(shí)，倒入開(kāi)水300克，煮1-2分鐘，關(guān)火、糖色即可使用

3.調(diào)鹵水鹵桶中倒入鹵料包、干辣椒100克，花椒100克，生姜60克、清水7500克、開(kāi)大火煮、放入鹽200克左右，味達(dá)蕾69號(hào)20克，雞精100克，油600克，水開(kāi)以后，調(diào)成小火，微火慢煮50分鐘，即可鹵豬蹄

03鹵豬蹄

鹵水中放入處理好的豬蹄5-10斤，中火鹵制，鹵60分鐘左右，鹵好以后關(guān)火浸泡60分鐘，撈起即可

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