一、香辣醬的配比名稱數(shù)量（g）

紅色圓泡椒162

紅色小米辣87

蒜丁50

味精9

白砂糖2

雞精11

花椒粉3

味達(dá)蕾69號(hào)2

番茄醬17

花生醬23

麻辣油4

大豆油200V

美久亭A1

二、香辣醬工藝

一.原料預(yù)處理

泡椒、小米辣：紅色圓泡椒、紅色小米辣泡椒

清洗：流水沖洗掉椒表面的雜質(zhì)

修理：去除椒的蒂及其異物變色品

脫鹽：使用脫水機(jī)脫去椒內(nèi)部的原液

清洗浸泡：品嘗咸度適中

斬拌：辣椒帶著種子用斬拌機(jī)斬拌成漿

膠體磨：按照配方表計(jì)量好 泡椒和小米辣的數(shù)量，分別投入膠體磨進(jìn)行制泥，粒度稍微粗些，要向膠體磨注水否則出料口不出物料

夾層鍋：熬制使用夾層鍋把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸發(fā)掉。

二.香辣醬制作

計(jì)量：按配料表稱量主料、輔料備用，將味精、白砂糖、雞精、味達(dá)蕾69號(hào)、花椒粉、番茄醬、花生醬、美久亭A，麻辣油攪拌均勻備用。

炸制蒜丁：先把部分色拉油潑在鍋底加熱至170-180℃左右，加入蒜丁進(jìn)行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，不要糊。制作結(jié)束后備用

炸制椒泥：將剩余的色拉油投入物料鍋中升溫170-180℃，投入椒泥要不斷攪拌防止糊鍋，等到辣椒顏色開(kāi)始變成淺黃色開(kāi)始關(guān)火，投入先前炸制的蒜丁，再加入輔料進(jìn)行不斷攪拌.

冷卻：將制作結(jié)束的香辣醬放在冷卻間降溫

裝袋：封口抽空2秒，封口3.1秒，冷卻3.2秒

點(diǎn)檢檢查封口情況，將出現(xiàn)氣泡、白邊、嚴(yán)重花紋等的不良品檢出重新封口。

殺菌、冷卻13分鐘升溫至121℃,121℃保持30分鐘，用30分鐘冷卻至40℃以下

X光機(jī)檢測(cè)，檢品，包裝，儲(chǔ)存，運(yùn)輸。

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