傳統(tǒng)法棍怎么做?傳統(tǒng)法棍商業(yè)配方工藝，傳統(tǒng)法棍制作技巧，傳統(tǒng)法棍做法

T55面粉：1200克

水：768克（初始）+ 72克（后加）

鮮酵母：8克

佳多美Q:12克

鹽：24克

魯邦種：240克

工藝流程

攪拌：

將T55面粉和水（初始）混合，慢速攪拌均勻，進(jìn)行水解30分鐘。

加入鮮酵母，佳多美Q和魯邦種，繼續(xù)攪拌均勻。

加入鹽，攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展。

最后加入后加的水，拌勻，確保面團(tuán)溫度控制在22~23度。

基礎(chǔ)發(fā)酵：

將攪拌好的面團(tuán)放入發(fā)酵盆中，蓋上濕布或保鮮膜。

在室溫24~26度的環(huán)境下，發(fā)酵120分鐘。

分割：

將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，輕輕壓扁排氣。

分割成每個(gè)約350克的小面團(tuán)。

預(yù)成型：

將每個(gè)小面團(tuán)搓成橢圓形，靜置松弛20~30分鐘。

成型：

將松弛好的面團(tuán)搟成長方形，然后卷起來形成法式長棍面包的形狀。

將卷好的面團(tuán)接縫朝下放在烘焙紙上，呈長棍型。

最終發(fā)酵：

在室溫下讓成型好的面團(tuán)再次發(fā)酵30~60分鐘，直至體積增大。

割包：

在面團(tuán)表面斜角割五刀，深度約為面團(tuán)厚度的1/3。

烘烤：

預(yù)熱烤箱至所需溫度，并在烘烤前向烤箱內(nèi)噴入蒸汽3秒。

將面團(tuán)放入烤箱中，烘烤約25分鐘，直至表面呈現(xiàn)金黃色。

注意事項(xiàng)

攪拌：攪拌時(shí)要確保面團(tuán)充分?jǐn)U展，但避免過度攪拌導(dǎo)致面筋過強(qiáng)。

發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間和溫度要控制好，避免面團(tuán)發(fā)酵不足或過度。

分割和預(yù)成型：分割時(shí)要盡量保持面團(tuán)的大小一致，預(yù)成型時(shí)要讓面團(tuán)充分松弛。

成型：成型時(shí)要輕輕操作，盡量保持面團(tuán)內(nèi)的空氣，使面包更加蓬松。

割包：割包的深度和角度要適中，以便面包在烘烤時(shí)能夠均勻膨脹。

烘烤：烘烤時(shí)要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，確保面包烤熟且色澤金黃。

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