原料選擇

主要包括:羊肚、肺、三袋葫蘆、肥腸、心肺管、食道、腕口(直腸)、羅圈皮(膈肌)、沙肝(脾臟)和羊頭肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊腦、羊心、肝、腎等。

1.羊雜碎在醬制前要浸泡，清洗、清理干凈，血污雜質(zhì)，把羊肚兩面刮凈，一定要清洗干凈。

2.把洗干凈的各羊臟器，根據(jù)體積大小分割成1-1.5千克的條塊，對(duì)體積小的臟器，如羊心肝、羊三袋葫蘆、羊腦等不用分割，分割后的羊雜碎，再用清水浸泡1-2小時(shí)，醬制前要控干水分。

3、高湯熬制：羊棒骨20斤，老母雞一只，清洗干凈放入鍋內(nèi)，加入120斤清水，生姜片250g，蔥結(jié)兩根，黃酒1瓶，熬制8-10小時(shí)，高湯呈現(xiàn)奶白色，過(guò)濾、取60斤高湯，待用。

4、醬湯上色：60斤高湯加入醬油，加入醬油時(shí)注意看顏色，一邊倒入，一邊攪動(dòng)，高湯呈現(xiàn)紅中泛黃即可。

5、醬湯調(diào)味：將山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g用沙袋包起來(lái)，放入高湯內(nèi)、再加入食用鹽500g，味達(dá)蕾901號(hào)10g,熬煮一小時(shí)后加入富磷聯(lián)A（提前溶解）既可放入羊雜碎鹵制。 

6.羊雜醬制放入羊雜時(shí)要把羊肺放在最底層，其他的放在上面，加上竹篦用重物壓住，使老湯沒(méi)過(guò)原料即可。

7.醬制時(shí)用大火火煮30分鐘后投放輔料：蔥結(jié)兩根，生姜片100g，黃酒500g，然后改為文火，蓋嚴(yán)鍋蓋燜煮2小時(shí)后放入食用鹽大約350g。半小時(shí)左右翻鍋1次，將底層的肺翻到上面；

8.在醬制過(guò)程中，共翻鍋3-4次，羊肺和羊沙肝容易粘鍋，要避免粘連鍋底，防止糊鍋。羊雜碎大約需要醬制3-4小時(shí),出鍋時(shí)個(gè)體大小，小而吃火又較淺的臟器，如腦、蹄、尾、心、肝等先熟，就先出鍋。出鍋時(shí)將不同的品種分開(kāi)放置，不要摻雜亂放；控凈湯汁后，即可銷售。

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